Esta de hoy es la receta de "haz tu pesto casero, y disfrútalo con un buen trozo de pan", o, directamente, mejor ponlo de relleno en el pan y así te zampas las dos cosas al mismo tiempo.
Hacer pesto en casa es lo más fácil del mundo. Mi principal problema aquí a la hora de poner la receta va a ser que soy incapaz de daros cantidades y que esta es una de esas recetas "chorroporciento" y "ojimetría pura" que tanto odias cuando no tienes experiencia en la cocina, o no has probado una receta. Yo desde luego, odio cuando leo una receta en la que se pide eso tan de abuela española de "harina la que admita". Esas explicaciones son buenas para apuntar las cantidades en una receta que has hecho con alguien , o que has visto hacer (es decir, la típica receta de abuela cuando te explica cómo hace ella algo. Si estás con ella y ves la consistencia que tiene que tener la masa, entonces tiene sentido ese "la que admita... para quedar con esta textura", que es la otra parte que siempre se les olvida decirte). Pero cuando quieres que sea algo reproducible, esas omisiones, y esos sobre entendidos son el seguro del desastre. Leyendo libros de recetas de todo el mundo me he dado cuenta de cuánto se puede mejorar esto. PERO... esa es una discusión para otro día, que divago.
Volvamos al pesto. Mi problema es que yo empecé a hacer pesto casero partiendo de la receta de la cuchara de plata, que es básicamente la biblia de la cocina italiana.
Y lo hice con esa receta varias veces, y no me gustó demasiado. Tenía mimbres, pero a mí, personalmente, no me parecía bueno. Y no me entendáis mal. Seguro que la receta es perfecta, pero ni las hojas de albahaca que yo pongo serán del tamaño o del sabor adecuado, y seguramente lo mismo con el resto de los ingredientes. Pero sea como sea, lo que hice las siguientes veces fue partir de esa receta y ajustarlo a ojo (o a base de probar cada poco) hasta conseguir el sabor y la textura que me gustan. Dicho esto, te recomiendo que hagas lo mismo, porque si no, te quedará un pesto muy canónico, pero no necesariamente bueno. Usa esta receta como punto de partida, pero prueba, prueba, y prueba, y añadele más albahaca, o más Parmesano, o más piñones, o más aceite, en fin, lo que el instinto y el paladar -que nunca engaña- te vaya diciendo. Al final se trata de que esté a tu gusto. Y si al principio no te sale perfecto, prueba la siguiente vez y anota los cambios que has hecho cuando te ha gustado más y ya verás que tampoco es misión imposible.
La otra parte de la receta es hacer una masa de pan por método directo, es decir, sin masa madre ni levados prolongados. Unes las dos cosas y tienes un pan que da mucho juego en un picnic o para compartir y comer con embutidos, quesos, e incluso alguna mermelada de frutos rojos.
Lo hagas como lo hagas, espero que te guste. Y que la receta del pesto te sirva como punto de partida para tu propia receta magistral, que acabarás pasándole a tus nietas al hispánico grito de "ya como tú lo veas".
Pan trenzado de pesto
Ingredientes
500 gramos de harina de fuerza
300 gramos de agua
8 gramos de levadura de panadería seca
8 gramos de sal
Pesto genovés
25 hojas de albahaca fresca
125 ml aceite de oliva virgen extra
40 g de piñones
150 g de parmesano, recién rallado
Sal
Preparación
Pon todos los ingredientes del pan en la cubeta de la amasadora y amasa con el gancho amasador unos 5 a 10 minutos, hasta tener una masa elástica y manejable. Si lo haces a mano, mezcla la harina con la sal y la levadura, haz un volcán en la mesa de trabajo, vierte el agua poco a poco y ve integrando la harina hasta tener una masa. Amasa hasta conseguir una masa suave y elástica, que no se pegue a las manos. Deja reposar la masa en un bol ligeramente engrasado con aceite de oliva hasta que doble su tamaño.
Prepara dos moldes de pan, engrasándolos muy bien con aceite de oliva.
Una vez haya doblado el volumen, desgasifica la masa, y forma un rectángulo. Aplánalo con el rodillo hasta tener una superficie homogénea y rectangular de un grosor de medio centímetro aproximadamente. Pon el pesto sobre esta superficie y extiéndelo bien en una capa muy fina. Enrolla el rectángulo por la parte más larga, apretando bien la masa en cada vuelta para que coja estructura. Deja el cierre en la parte de abajo.
Con una rasqueta de pan, corta en dos el rollo de masa con el pesto. Cada uno será una de las barras finales.
Con un cuchillo de hoja larga, haz un corte longitudinal en cada rollo,
de manera que te queden dos partes iguales a lo largo. Las capas de masa
y de relleno quedarán a la vista. Yo no llegué con el corte hasta abajo
en uno de los lados, para que la trenza no se desmonte más de lo
necesario, pero puedes hacerlo si quieres. Pasa un cabo sobre el otro y
pon la trenza en el molde previamente engrasado, escondiendo las puntas bajo el pan para que los finales queden bien al volver a levar. Deja reposar de nuevo
hasta que vuelva a duplicar su volumen. Una vez ha hecho el segundo levado, lleva al
horno precalentado a 180 grados unos 25 minutos, o hasta que se tueste por arriba y por debajo suene hueco al golpear con los nudillos.
Pesto genovés
Pon las hojas de albahaca en el procesador de alimentos con el aceite de oliva, los piñones y una pizca de sal. Procesa a velocidad media, añade el queso, procesa de nuevo y rectifica de sal si fuera necesario.
Bizcochos savoiardi sin gluten -tiramisú gluten free, parte I-
