20 febrero 2015

Profiteroles clásicos con nata montada y ganache de chocolate amargo



 
Esta entrada no es una receta ligera, ni rápida, ni sencilla, ni te sacará de un apuro llegado el caso. Es decir, esta no es el tipo de receta  que normalmente encontrarías en el blog. 
Pero es que este blog tampoco es lo que normalmente era. Para bien o para mal, yo no me paro, mi vida ha cambiado, y el blog también. El blog empezó en un momento en el que yo estaba particularmente insatisfecha a nivel profesional, y fue la forma de canalizar un proyecto personal y creativo, que me permitió aprender nuevas cosas y dedicar mi energía a algo que personalmente me resultaba interesante. Luego con el tiempo se fue moldeando en distintas direcciones. Ha habido mucho tiempo y muchas direcciones desde entonces. Pero el blog nunca ha sido nada más que un hobby. Un hobby que me ha dado muchas satisfacciones, pero un hobby al fin y al cabo. Y en los últimos meses mis prioridades, mis necesidades y el tiempo que tengo para ellas han cambiado. Han cambiado mucho. 
El blog ha ido perdiendo importancia, ha ido dejando de ser una parte importante de mi vida y se ha ido quedando relegado a una actividad casi residual. 
Esto no es una justificación, no necesito justificarme en absoluto. Es una explicación. Solo intento explicar que esto no es mi negocio, que mi ego no necesita continuamente una corte que lo jalee, y que la vida da para lo que da y el mejor uso del tiempo en unas épocas no es el mismo que en otras. Cuando he tenido tiempo, ganas y energías para ponerlas aquí y compartir contenidos, recetas, fotos, historias, lo he hecho. Ahora eso pasa menos, pasa de otra manera. Y ya está.
Ahora no tengo tiempo, apenas energías y mis motivaciones son muy distintas a las que fueron en otros momentos, así que necesariamente tenía que ser distinto. 
Y ese ser distinto tiene un único aspecto importante. Aunque no haya publicado, he seguido cocinando. De hecho, he cocinado más y más en el día a día. Pero no he cocinado para el blog, sino para mí, para mi familia. 
También se ha hecho evidente que con el tiempo las expectativas de lo que podía o no podía publicar en el blog habían cambiado, y habían crecido hasta tal punto que  las cosas se habían vuelto bastante ridículas. Y la verdad, no tengo ganas ni energías para darle tantas vueltas a algo que hago simplemente por el puro gusto de hacerlo. Que si la receta tenía que ser original, que si sana, que si rápida, que si la foto tenía que ser de una manera o de otra, que si no tenía luz….


Hace poco me di cuenta de que hay muchas cosas que no había publicado en el blog pero que me apetecía tener aquí. Jamás he sido capaz de retener una receta en la cabeza. Las cantidades me bailan, se mezclan, y nunca me fio de mi propia memoria. Me temo que inconscientemente, tengo un espacio tan limitado en mi cerebro para estas cosas que sé que la receta siempre estará mejor, más segura, más invariable, en la fuente original. Así que hay algunas recetas que hago en casa con cierta frecuencia -pero no tanta como para no necesitar la receta exacta-, que no me parecían interesantes para el blog. Y ahora me parece ridículo no haberlas publicado. Este blog empezó, también, como mi cuaderno de recetas. No tiene sentido que cosas como la empanada que hago de tanto en tanto, o las crepes, u otras cosas que he probado con distintas combinaciones hasta encontrar la receta que a mí me gusta, no estén en el blog. Sobre todo ahora, que cada vez me resulta más incómodo tener que buscar una receta en un libro o una revista cuando la necesito. No hace falta que las recetas sean mías para publicarlas, no necesito ningún control de calidad de nada. Este es mi espacio y ahora quiero que sea útil para mí. Ahora cada vez más uso mi tablet en la cocina, ahora quiero tener aquí las recetas que yo quiero.  

Así que si para cuando repita estas recetas estoy de humor y puedo hacerles fotos, irán apareciendo poco a poco en el futuro.
Además, hay otra cosa que quería hacer y acabo de empezar.  No sé si tendré tiempo y capacidad para que sea algo continuo, o no; aunque a decir verdad, tampoco me importa hasta dónde llegue. Lo cierto es que tenía muchas ganas de aprender de repostería y estoy empezando a hacerlo. Ahora tengo mucha más gente encantada de probar lo que preparo (léase, los compañeros de trabajo de J., que son muchos), así que no necesito castigar a mi familia con dulces y repostería a porrillo. 
Tenía ganas, muchas ganas de aprender técnicas distintas, y de tener un recetario de repostería que supiera que era ese al que siempre podría volver y que siempre iba a funcionar. Además, ahora mis hijas son algo mayores, tengo una cocina más amplia, y a lo mejor –solo a lo mejor- puedo empezar a hacer cosas que exijan más tiempo, más pasos intermedios sin interrupciones. Así que quiero darle un repaso a las técnicas básicas de repostería y anotar aquí las recetas que quiero tener a mano, sean de la fuente que sean y tenerlas todas anotadas y accesibles para cuando me apetezca, sin tener que preocuparme de nada más. 
Hay un par de recetas de bizcochos que me encantan, un brownie que es maravilloso, unas crepes que siempre hago, la receta de masa quebrada que siempre sale, la ganache de chocolate que más me gusta, y quiero probar y aprender muchas más cosas, he probado a hacer canutillos, y tengo ganas de manejarme con técnicas de pastelería y repostería que hasta ahora no había probado. Eso sí, de momento, sigo sin verme trabajando fondant, jugando con glasas de colores y cremas de mantequilla. Pero eso es por el momento. Quien sabe, igual con el tiempo también eso me interesa -aunque ahora mismo no soy capaz de imaginármelo-.

 
La primera de estas recetas básicas es esta receta de profiteroles. En realidad, lo de menos es esta receta como aparece hoy. Lo que yo quería era tener una receta de masa choux a prueba de torpes como yo, que pueda usar luego para hacer todas las preparaciones que yo quiera. (y no, lo de la croquembouche sigo sin verlo, pero no descarto hacer alguna vez profiteroles de chocolate con mousse de maracuyá y glaseados de tofe con sal Maldon, por decir algo que me apetece ahora mismo). Y después de probar un par de recetas que no funcionaron, la que me ha dado un resultado espectacular ha sido, como no podía ser de otra manera, la de Esther Sánchez, de Chocolatísimo, que además de pastelera profesional hace unos videos que son geniales para hacerte una idea de las texturas de las masas, de cómo hay que trabajarlas, etc. No pretendo reemplazar para nada su receta, y de hecho, te recomiendo que veas su video, porque seguro que te haces una mucha mejor idea viéndolo que con la receta como yo la pongo aquí, pero como la idea es tener en un mismo sitio todas las recetas, quería ponerla aquí con un cambio mínimo.
Otro detalle es que acabo de auto regalarme una Kitchen Aid y a lo mejor –y solo a lo mejor- eso ha tenido algo que ver con la fiebre repostera que me ha dado últimamente. 
Como estoy aprendiendo también a utilizarla, necesito apuntar en alguna parte cosas tan sencillas como los tiempos para montar la nata. Porque es algo que antes hacia con la batidora y a ojo, pero ahora quiero saber y recordar como he conseguido los mejores resultados. 
Para la ganache he recurrido a uno de mis libros favoritos: Chocolate, de Julie Andrieu. No hay nada en este libro que no me guste, no me canso de recomendarlo a cualquier amante del chocolate que se precie, es uno de los primeros libros que compre al poco de empezar con el blog, y de los que he hecho más recetas que no me han fallado nunca.  Así que siempre esta en mi cocina, pero también en este caso tenía ganas de tenerla aquí, así que Julie, deja que use tu receta (con ligeros cambios) y que aparezca aquí.
Con la pasta choux como base puedes hacer muchas combinaciones. Si lo vas a servir como postre, puedes rellenarlos con la nata (o con helado de nata), y bañarlos en salsa de chocolate caliente al servirlos. Yo no los iba a ser inmediatamente, asi que para mi cubrirlos con la ganache y rellenarlos de chocolate y mantenerlos en la nevera hasta la hora de tomarlos fue lo que mejor funcionó. 
Ten en cuenta, sin embargo, que si los haces con mucha antelación (por ejemplo, de un dia para otro) el chocolate se puede cuartear, asi que como la pasta choux aguantara bien, mejor decora y rellena como máximo, unas 3-4 horas antes de consumirlos.
  
Profiteroles de nata con ganache de chocolate 

Pasta choux
125 ml de agua
50 gramos de mantequilla
2 gramos de sal
100 gramos de harina de repostería
2 huevos medianos a temperatura ambiente (La receta de Esther pide 3 huevos, pero en mi caso con 2 conseguí la textura necesaria)
Preparación
Precalienta el horno a 220º.
Calienta el agua con la sal en un cazo a fuego fuerte. Cuando esté a punto de romper el hervor, añade la mantequilla y remueve con una cuchara de madera hasta que se derrita, sin que llegue a hervir. Vuelca la harina de golpe y remuévela bien durante un minuto o minuto y medio, trabajando la masa. Una vez la masa se despegue de las paredes del cazo, retíralo del fuego y enfría la masa. Para que pierda temperatura, pásala a un bol (mejor si es de cerámica o metálico), y remuévela con la batidora y las varillas de amasar, o con una espátula, hasta que deje de humear y  se temple ligeramente. Una vez refrescada la masa, añade un huevo e intégralo bien en la masa antes de añadir el siguiente. Pon la masa en una manga pastelera con boquilla redonda, y pon montoncitos de masa del mismo tamaño en la placa de horno preparada con papel de hornear o una plancha de silicona antiadherente. Deja suficiente distancia entre las piezas, porque crecerán bastante en el horno. Lleva al horno 15 minutos. Deja enfriar 10 minutos antes de manipularlos.
Si con la misma masa haces tiras largas en lugar de bollitos, tendrás eclairs.

Ganache de chocolate (sobrará bastante)
50 gramos de chocolate de cobertura al gusto
15 gramos de mantequilla
Una pizca de sal
1 cucharada sopera de agua

En un cazo al baño maria, pon el chocolate en trocitos y el agua y deja que se derrita. No lo remuevas hasta que el chocolate se haya derretido. Entonces, añade la sal y la mantequilla y remueve hasta tener una salsa de chocolate. Deja entibiar antes de usar. Demasiado fría resultara dura y no podrás usarla, demasiado caliente y arruinará el profiterol.

Nata montada
200 gramos de nata con al menos 35% de materia grasa, muy fría (unos minutos en el congelador ayudan)
40 gramos de azucar glas (o más si te gusta muy dulce)

Monta la nata con las varillas de la batidora hasta que endurezca. Yo acabo de comprar una Kitchen Aid y quiero recordar los tiempos que me han servido: batir 1 minuto a velocidad 6, y añadir el azúcar. Batir 2 minutos y medio más a velocidad 4.

Montar
Una vez fríos los profiteroles, hay dos formas de rellenarlos:
·       Puedes hacer un agujero en la base y rellenarlos con la nata con una manga pastelera (con boquilla, y haz el agujero con ella). Después pásalos por la ganache de chocolate y dejar a enfriar en el frigo.
·       A mí personalmente me gusta más abrirlos por la mitad con un cuchillo de sierra. Luego, moja en la ganache la parte superior y déjalos enfriar en el frigorífico para que el chocolate se seque. Monta la nata y con una boquilla de estrella, rellénalos con la nata. Deja en el frigorífico hasta el momento de consumir.

15 enero 2015

Galletas de chocolate con forma de hombrecitos de jengibre que tenían que haber sido una casa





Últimamente apenas tengo tiempo para el blog. No es que no me apetezca, de hecho, incluso tengo unas cuantas recetas preparadas para publicar, pero es que parece que las cosas se ponen de acuerdo para que pueda dedicarle mi tiempo, mi atención y mis energías a todo menos a esto. 

En la parte buena yo pondría que estoy cocinando. Estoy cocinando y mucho. Y eso, sea o no sea para publicar en el blog, me gusta, me hace feliz y hace felices a los que me rodean. Y tengo tantas otras cosas en las que poner mi energía que a menudo tengo que recordarme que esto sigue aquí.
Entre las cosas que he cocinado últimamente están dos roscones de reyes que hice con la misma receta de siempre, que sigue saliendo igual de buena que siempre. Aquí, sin embargo, no tengo levadura fresca y tengo  que apañarme con la liofilizada, así que el primer intento quedó bueno de sabor, pero más compacto de lo que debería. El segundo, ya para el día de reyes, que celebramos aquí, quedo perfecto. Tanto, que tuve que congelarlo o lo hubiéramos devorado de una sentada. Eso sí, el día 6, que mis hijas volvían al cole, se fueron felices de la vida después de haber desayunado roscón y haber abierto sus regalos, a explicarles a sus amigos que los reyes saben dónde vivimos, y que siguen parando en nuestra casa. 


Y luego he hecho cosas absurdas, que no tienen nada que ver conmigo, como intentar hacer una casa de jengibre antes de Navidad, porque cayó en mis manos esta revista y mis hijas me liaron para hacerla un fin de semana antes de vacaciones.

Así que, muy a mi pesar, porque lo de las decoraciones y los trabajos manuales en la cocina no me interesa en absoluto, pero presa de un espíritu navideño digno de mejor causa, imprimí la lista de la compra, compré los ingredientes, y me preparé para un fin de semana de jugar a construir casitas y decorarlas con mis hijas. 


Cometí un error de principiante. No sé si presa de la emoción o simplemente de las prisas y los miles de otras cosas que estaba haciendo al mismo tiempo, pero por algún motivo, no leí la receta entera. Y eso, que es algo básico, que es algo que yo siempre recomiendo a todo el mundo, fue una gran tontería. Porque para cuando tenía la mesa llena de todo lo que os podáis imaginar y un poco más, para cuando había imprimido las plantillas para las distintas piezas y estaba pertrechada de paciencia para la que se me venía encima, entonces seguí leyendo la receta y me di cuenta de que las cantidades de masa eran una barbaridad –pero bueno, hay mucho que construir me dije, yo que soy nueva en estas lides-. También había bastante que esperar entre la preparación de la masa y el momento de poder usarla, lo cual, cuando trabajas con niños es un rollo porque su paciencia es algo que, simplemente, ni está ni se le espera. Pero con las galletas de mantequilla pasa lo mismo, me dije –debía de ser mi espíritu navideño el que seguía dando una respuesta a cada tropiezo del camino-. El problema llegó cuando vi que hacían falta varios días para construir la casa de marras. No daba crédito. Pero si es más rápido hacer una casa prefabricada de verdad que montar esa cosa. Y además necesitaba media cocina para dejarla quieta mientras las piezas secaban. ¿Quién tiene tiempo/ganas/sitio/paciencia y estómago para hacer algo así y  luego comerlo? Para mí esto ya era demasiado. Así que como la masa estaba reposando en el frigorífico, decidí que el plan se cambiaba sobre la marcha y saqué el corta galletas de los hombrecitos de jengibre, y en un momento tuvimos un ejército de muñequitos de chocolate. Una, dos, tres bandejas se fueron llenando en lo que empezaba a parecer una factoría. 


 
Otra cosa que os recomiendo no hacer nunca, y menos cuando lo que estáis horneando son galletas, es dejar el horno desatendido. En fin, cuando acababa de meter la última bandeja en el horno, J. me preguntó algo. Subí al piso de arriba, empezamos a hablar, y seguimos hablando, y esas cosas que pasan cuando vives con alguien con quien te gusta hablar, que seguimos hablando y para cuando volví a la cocina un olorcito a galleta quemada ya estaba llenado hasta el último rincón de la casa.
Conclusión: incluso cuando llevas años cocinando sigues haciendo, de vez en cuando, todas esas cosas que sabes que no hay que hacer y que en condiciones normales no harías.  El lado bueno de todo esto, que lo tiene, y mucho, es que las galletas quedaron espectaculares. Solo son aptas para amantes del chocolate, porque son chocolatosas a más no poder. Es como una galleta de mantequilla pero en chocolate: una bomba. Y mirándolo bien, a mis hijas lo que les apetecía de la casa era jugar con la glasa y decorar las galletas, pero el sabor de todo ese azúcar es algo con lo que no pueden. Así que hicimos glasa de un par de colores y lo que hicieron fue decorar las galletas que se habían quemado. El resto las repartí con unos amigos, porque en casa empezaron a volar y éramos muy capaces de zampárnoslas todas de una vez, así que intenté controlar los daños.



Pero como bien esta lo que bien acaba, y a pesar de que todo el mundo sigue empachado a estas alturas, yo quería colgar esta receta porque quiero volver a hacerlas en algún momento (seguramente con la mitad de las cantidades originales), que es uno de los objetivos del blog. 

Galletas de chocolate con forma de hombrecitos de jengibre que tenían que haber sido una casa.

Ingredientes

• 100 g de chocolate negro belga
• 400 g de mantequilla en pomada
• 300 g de azúcar • 100 g de miel
• 2 huevos grandes, ligeramente batidos
• 700 g de harina de trigo
• 100 g de cacao
Derretir el chocolate en un recipiente al baño María- calor sobre una cacerola de agua hirviendo apenas. Dejar enfriar un poco. En un tazón grande (o usando el cuenco de una batidora de pie), bata la mantequilla y el azúcar hasta que estén bien combinados.

Batir en el chocolate derretido y miel de caña. Mezclar los huevos hasta que estén bien combinados y tamizar la harina y el cacao. Mezclar hasta que se forme una masa cohesiva. Enfríe por 45 minutos.
Coloque una hoja de papel de horno sobre la encimera y colocar una cuarta parte de la masa en la parte superior. Ponga una hoja de papel de horno en la parte superior y extender la masa hasta aproximadamente 35 cm x 25 cm, aproximadamente el grosor de una moneda de £ 1. Repita con los otros cuartos de la masa para crear 4 piezas. Apilar con cuidado los trozos de masa en su papel de horno sobre una tabla de cortar o bandeja para hornear; descansar en la nevera durante al menos 1 hora.
Precaliente el horno a 190 ° C, ventilador de 170 ° C, gas 5. Hornea las galletas durante 10 minutos. 



09 diciembre 2014

Bollitos de Santa Lucía



En Palma hay una importante colonia sueca. No son tantos como los alemanes o los británicos, pero hay bastantes suecos que viven todo el año allí. Lo que tienen, además, es que son muy organizados. Sea a través de sus iglesias, o por grupos de aficiones comunes, no importa en qué lugar del mundo estén, no es difícil identificar esa comunidad. En Palma además de muchas otras cosas, seguían la tradición de la procesión de Santa Lucía cada 13 de diciembre. Y no, no me lo invento, lo podéis ver aquí. Una niña del colegio sueco encabezaba la procesión, seguida por todas las demás, con túnicas blancas y una corona de velas en la cabeza. En Palma resultaba de lo más vistoso, sobre todo, por lo exótico de ver a las niñas suecas reproduciendo los ritos que primero fueron paganos y luego se cristianizaron y que son de las pocas expresiones de este tipo que conservan las versiones calvinistas del cristianismo. Lo chocante era verlas, rubias y totalmente ajenas al decorado Mediterráneo, celebrar el triunfo de la luz, cuando los inviernos en el sur de Europa no son, ni por aproximación, la noche eterna que viven sus abuelos en Suecia. Claro que por eso están ahí. Por el sol, la luz y el buen tiempo.
La procesión solía acabar (supongo que seguirá igual) en la plaza del Ayuntamiento, y las Lucías cantaban sus villancicos suecos en medio de esa plaza coronada por un olivo gigante. Vamos, igual que sus primas en Suecia, casi seguro.


A mí siempre me hizo gracia. Era uno de los pocos momentos en los que esta comunidad se dejaba ver tan a las claras. Yo conocí a algunos a través de la mujer de un conocido, que era sueca. Típica hisotoria de un amor de verano en los 70. Ella se quedó y estoy segura de que el barco de él (en el que él pasaba todos los fines de semana) y la tremenda capacidad de ella para hacer su propia vida y organizar el mundo al margen de su familia, son lo que hicieron que su matrimonio durara tanto. Siempre me hizo gracia esta pareja, tan práctica, tan completamente diferentes, con esa inteligencia brutal para sobrevivirse en pareja y sobrellevarse durante años razonablemente bien. 
Mi amiga sueca había ayudado, hacía años, a organizar estas procesiones. 
Yo conocía estos bollitos de azafrán, que son típicos por Santa Lucía, pero no los había hecho hasta ahora. Este año me he acordado de esas niñas rubias que desfilaban por el centro de Palma, reproducienco tradiciones que cada vez tienen menos que ver con ellas, y que solo tienen sentido en la memoria de sus padres. 
Pero con o sin corona de luz, estos bollitos tienen la virtualidad de toda la bolleria escandinava: son una auténtica maravilla. Todos estos panes dulces que siempre estan listos para tomar con un café en cualquier momento del día, son absolutamente perfectos. Son normalmente masas fermentadas, del tipo del pan, enriquecidas con mantequilla y/o huevo. Es una reposteria honesta, sencilla, casera, como corresponde a los largos días en los que no se puede hacer gran cosa afuera. A mí me encanta hacer este tipo de bollos. La única precaución con estos es ser comedidos con el azafrán. Los bollos quedan preciosos con el color que les da, pero además de color, el azafrán es muy potente de sabor, y si te pasas no resulta nada agradable. Mejor ser conservadora en el uso del azafrán en esta receta. Por lo demás, esta es la típica receta para hacer un fin de semana frío, y tomar luego con un café caliente, viendo el día helado a través de la ventana y disdrutando del calor y el olor que ha dejado en toda la casa. Totalmente irresistibles, por Santa Lucía, o en cualquier otro momento.






Bollitos de Santa Lucía

Ingredientes
300 ml de leche 
Unas hebras de azafrán (3 o 4)
75 gr de mantequilla cortada en cubos
500 gramos de harina de fuerza
100 gramos de azúcar 
1 cuchradita de sal
7 gramos de levadura de pan de acción rápida (15 gramos de levadura de pan fresca)
1 huevo grande, batido (y otro para pintar los bollitos antes de llevar al horno)
Unas pasas (o arandanos desecados) para decorar
Un poco de aceite para engrasar

Preparación
Pon la leche en un cazo y calienta hasta que esté a punto de hervir. Usa un mortero para reducir el azafrán a polvo, y añádelo a la leche junto con la mantequilla. Mezcla para derretir la mantequilla y reserva hasta que esté tibio.
En  un bol grande mezcla la harina, el azúcar, 1 cucharadita de sal y la levadura, y haz un volcán en el centro. Vierte la leche junto con el huevo batido y mezcla hasta tener una masa pegajosa. Pon la masa en una superficie de trabajo enharinada y amasa hasta que este suave y elástica, unos 10 minutos. Deja reposar la masa en un bol pintado ligeramente de aceite y cubre con papel film, al menos una hora o hasta que doble su tamaño. (si usas levadura fresca el tiempo puede ser algo más. La levadura desecada normalmente es de acción rápida).
Divide la masa en mitades hasta tener 12 porciones iguales. Cubre las piezas con el papel film con un poco de aceite para que no se seque la superficie mientras les das forma. Coge una porción y dale forma de cilindro alargado, de unos 30 cms. Coge un extremo, y enróllalo hasta el centro en espiral. Coge el otro extremo y enróllalo también hasta el centro, en sentido contrario. La forma final recordará una S. Repite con todos los bollitos, y colócalos en una bandeja de horno preparada con una hoja de silicona o papel de horno. Una vez terminados, cubrelos con el papel film y dejalos levar de nuevo hasta que doblen su tamaño. (Si los haces por la noche, puedes dejarlos a hacer este segundo levado en el frigorífico toda la noche, y hornearlos por la mañana).
Calienta el horno a 200 º (180 con aire). Pinta los bollitos con huevo batido y pon una pasa en el centro de cada espiral. Lleva al horno unos 15 minutos, y deja enfríar antes de tomarlos. Mejor tomarlos en el mismo día, pero aguantan bien un par de días. Congelan muy bien. Para descongelar, bastan unos 40 a 60 segundos en el microondas (según su potencia).