Pan de molde sin gluten para sándwiches

Otra vuelta de tuerca a esto de comer sin gluten. Este pan de molde es el mejor que he conseguido hasta la fecha en mis pruebas por reproducir la panadería que me encanta, pero en versión gluten free. Había hecho otro pan de molde con un preparado que quedaba aceptable, pero esta versión es mucho mejor. El inconveniente principal de esta son los ingredientes. Si no estás continuamente haciendo panes sin gluten, te aviso ya que no te compensa. Ve directa a la opción de usar un preparado de harinas sin gluten, que está muy digno para tomarte un sándwich. 

También requiere un poco de técnica, porque es un pan que se hace con la técnica del Tzanghong, y lleva algo más de tiempo y práctica. Nada inalcanzable, pero tenlo en cuenta porque requiere un poco más de esfuerzo.

Dicho todo esto, si como yo, estás experimentando y tratando de encontrar esa textura y ese sabor que echas de menos, este pan de molde te va a compensar todo el rollo que suponer tener innumerables botes de harinas y almidones por todas las estanterías de la cocina. 

El relleno del sandwich lo dejo ya a tu elección, y no es por alardear, pero este mío de pollo estaba rico, rico. 

 
Mezcla de harinas sin gluten
220 g de almidón de tapioca
185 g de harina de mijo, y algo más para enharinar la superficie de trabajo
35 g de harina de sorgo
7 g de goma xantana

Tangzhong
45 g de la mezcla de harinas sin gluten anterior
105 g de agua

Para hacer el pan
10 g de levadura de pan deshidratada
25 g de azúcar
360g de agua templada
20 g de cáscara de psyllium (psyllium husk)
Tangzhong
Resto de la harina sin gluten
8 g de sal
40 g de mantequilla ablandada

Preparación
Pon todos los ingredientes de la mezcla sin gluten en un bol y mezcla bien. Prepara el Tangzhong mezclando bien en un cazo la harina y el agua. Cocina la mezcla a fuego medio alto, removiendo continuamente para evitar que se formen grumos, hasta conseguir una pasta como una base para bechamel (unos 5 minutos). Pon en un bol, cubre con papel film, y reserva. Deja que se enfríe antes de utilizarlo.
Para hacer el pan, mezcla en un bol pequeño la levadura, el azúcar y 140 gr del agua templada. Deja reposar hasta que la mezcla esté espumosa.
En otro bol, mezcla el psyllium con los restantes 220 g de agua. En 15 a 30 segundos, se formará un gel. En un bol grande, o en el de la amasadora si la usas, pon la mezcla de la levadura, el gel que ha formado el psyllium, el tanzhong, el resto de la mezcla de harinas, y la sal. Usando el gancho amasador, amasa la mezcla hasta tener una masa lisa, unos 10 a 15 minutos. La mezcla quedará muy pegajosa y se pegará a las paredes y al fondo del bol. Añade la mantequilla y amasa otros 5 minutos, hasta que se haya incorporado por completo. Pon la masa en un recipiente ligeramente pintado de aceite y deja que duplique su volumen durante una hora más o menos.
Prepara un molde de pan rectangular de 1 kg pintándolo con aceite. Pon un poco de harina de mijo en la superficie de trabajo, haz un rectángulo con la masa, y enróllalo sobre sí mismo.  Pon en el molde y deja que vuelva a subir unos 30-45 minutos.
Mientras sube el pan, precalienta el horno a 200º. Pinta el pan con mantequilla derretida, y lleva al horno una hora o hasta que esté dorado y la base suene hueca al golpearla con los nudillos. Cúbrelo con papel de aluminio si se tuesta demasiado rápido. Desmolda el pan, y pinta de nuevo con mantequilla al sacarlo del horno. Deja enfriar por completo antes de servir. Aguanta 3 o 4 días en un recipiente cerrado. También puedes congelar las rebanadas y poner en la tostadora antes de consumir si no las vas a tomar inmediatamente.