20 febrero 2015

Profiteroles clásicos con nata montada y ganache de chocolate amargo



 
Esta entrada no es una receta ligera, ni rápida, ni sencilla, ni te sacará de un apuro llegado el caso. Es decir, esta no es el tipo de receta  que normalmente encontrarías en el blog. 
Pero es que este blog tampoco es lo que normalmente era. Para bien o para mal, yo no me paro, mi vida ha cambiado, y el blog también. El blog empezó en un momento en el que yo estaba particularmente insatisfecha a nivel profesional, y fue la forma de canalizar un proyecto personal y creativo, que me permitió aprender nuevas cosas y dedicar mi energía a algo que personalmente me resultaba interesante. Luego con el tiempo se fue moldeando en distintas direcciones. Ha habido mucho tiempo y muchas direcciones desde entonces. Pero el blog nunca ha sido nada más que un hobby. Un hobby que me ha dado muchas satisfacciones, pero un hobby al fin y al cabo. Y en los últimos meses mis prioridades, mis necesidades y el tiempo que tengo para ellas han cambiado. Han cambiado mucho. 
El blog ha ido perdiendo importancia, ha ido dejando de ser una parte importante de mi vida y se ha ido quedando relegado a una actividad casi residual. 
Esto no es una justificación, no necesito justificarme en absoluto. Es una explicación. Solo intento explicar que esto no es mi negocio, que mi ego no necesita continuamente una corte que lo jalee, y que la vida da para lo que da y el mejor uso del tiempo en unas épocas no es el mismo que en otras. Cuando he tenido tiempo, ganas y energías para ponerlas aquí y compartir contenidos, recetas, fotos, historias, lo he hecho. Ahora eso pasa menos, pasa de otra manera. Y ya está.
Ahora no tengo tiempo, apenas energías y mis motivaciones son muy distintas a las que fueron en otros momentos, así que necesariamente tenía que ser distinto. 
Y ese ser distinto tiene un único aspecto importante. Aunque no haya publicado, he seguido cocinando. De hecho, he cocinado más y más en el día a día. Pero no he cocinado para el blog, sino para mí, para mi familia. 
También se ha hecho evidente que con el tiempo las expectativas de lo que podía o no podía publicar en el blog habían cambiado, y habían crecido hasta tal punto que  las cosas se habían vuelto bastante ridículas. Y la verdad, no tengo ganas ni energías para darle tantas vueltas a algo que hago simplemente por el puro gusto de hacerlo. Que si la receta tenía que ser original, que si sana, que si rápida, que si la foto tenía que ser de una manera o de otra, que si no tenía luz….


Hace poco me di cuenta de que hay muchas cosas que no había publicado en el blog pero que me apetecía tener aquí. Jamás he sido capaz de retener una receta en la cabeza. Las cantidades me bailan, se mezclan, y nunca me fio de mi propia memoria. Me temo que inconscientemente, tengo un espacio tan limitado en mi cerebro para estas cosas que sé que la receta siempre estará mejor, más segura, más invariable, en la fuente original. Así que hay algunas recetas que hago en casa con cierta frecuencia -pero no tanta como para no necesitar la receta exacta-, que no me parecían interesantes para el blog. Y ahora me parece ridículo no haberlas publicado. Este blog empezó, también, como mi cuaderno de recetas. No tiene sentido que cosas como la empanada que hago de tanto en tanto, o las crepes, u otras cosas que he probado con distintas combinaciones hasta encontrar la receta que a mí me gusta, no estén en el blog. Sobre todo ahora, que cada vez me resulta más incómodo tener que buscar una receta en un libro o una revista cuando la necesito. No hace falta que las recetas sean mías para publicarlas, no necesito ningún control de calidad de nada. Este es mi espacio y ahora quiero que sea útil para mí. Ahora cada vez más uso mi tablet en la cocina, ahora quiero tener aquí las recetas que yo quiero.  

Así que si para cuando repita estas recetas estoy de humor y puedo hacerles fotos, irán apareciendo poco a poco en el futuro.
Además, hay otra cosa que quería hacer y acabo de empezar.  No sé si tendré tiempo y capacidad para que sea algo continuo, o no; aunque a decir verdad, tampoco me importa hasta dónde llegue. Lo cierto es que tenía muchas ganas de aprender de repostería y estoy empezando a hacerlo. Ahora tengo mucha más gente encantada de probar lo que preparo (léase, los compañeros de trabajo de J., que son muchos), así que no necesito castigar a mi familia con dulces y repostería a porrillo. 
Tenía ganas, muchas ganas de aprender técnicas distintas, y de tener un recetario de repostería que supiera que era ese al que siempre podría volver y que siempre iba a funcionar. Además, ahora mis hijas son algo mayores, tengo una cocina más amplia, y a lo mejor –solo a lo mejor- puedo empezar a hacer cosas que exijan más tiempo, más pasos intermedios sin interrupciones. Así que quiero darle un repaso a las técnicas básicas de repostería y anotar aquí las recetas que quiero tener a mano, sean de la fuente que sean y tenerlas todas anotadas y accesibles para cuando me apetezca, sin tener que preocuparme de nada más. 
Hay un par de recetas de bizcochos que me encantan, un brownie que es maravilloso, unas crepes que siempre hago, la receta de masa quebrada que siempre sale, la ganache de chocolate que más me gusta, y quiero probar y aprender muchas más cosas, he probado a hacer canutillos, y tengo ganas de manejarme con técnicas de pastelería y repostería que hasta ahora no había probado. Eso sí, de momento, sigo sin verme trabajando fondant, jugando con glasas de colores y cremas de mantequilla. Pero eso es por el momento. Quien sabe, igual con el tiempo también eso me interesa -aunque ahora mismo no soy capaz de imaginármelo-.

 
La primera de estas recetas básicas es esta receta de profiteroles. En realidad, lo de menos es esta receta como aparece hoy. Lo que yo quería era tener una receta de masa choux a prueba de torpes como yo, que pueda usar luego para hacer todas las preparaciones que yo quiera. (y no, lo de la croquembouche sigo sin verlo, pero no descarto hacer alguna vez profiteroles de chocolate con mousse de maracuyá y glaseados de tofe con sal Maldon, por decir algo que me apetece ahora mismo). Y después de probar un par de recetas que no funcionaron, la que me ha dado un resultado espectacular ha sido, como no podía ser de otra manera, la de Esther Sánchez, de Chocolatísimo, que además de pastelera profesional hace unos videos que son geniales para hacerte una idea de las texturas de las masas, de cómo hay que trabajarlas, etc. No pretendo reemplazar para nada su receta, y de hecho, te recomiendo que veas su video, porque seguro que te haces una mucha mejor idea viéndolo que con la receta como yo la pongo aquí, pero como la idea es tener en un mismo sitio todas las recetas, quería ponerla aquí con un cambio mínimo.
Otro detalle es que acabo de auto regalarme una Kitchen Aid y a lo mejor –y solo a lo mejor- eso ha tenido algo que ver con la fiebre repostera que me ha dado últimamente. 
Como estoy aprendiendo también a utilizarla, necesito apuntar en alguna parte cosas tan sencillas como los tiempos para montar la nata. Porque es algo que antes hacia con la batidora y a ojo, pero ahora quiero saber y recordar como he conseguido los mejores resultados. 
Para la ganache he recurrido a uno de mis libros favoritos: Chocolate, de Julie Andrieu. No hay nada en este libro que no me guste, no me canso de recomendarlo a cualquier amante del chocolate que se precie, es uno de los primeros libros que compre al poco de empezar con el blog, y de los que he hecho más recetas que no me han fallado nunca.  Así que siempre esta en mi cocina, pero también en este caso tenía ganas de tenerla aquí, así que Julie, deja que use tu receta (con ligeros cambios) y que aparezca aquí.
Con la pasta choux como base puedes hacer muchas combinaciones. Si lo vas a servir como postre, puedes rellenarlos con la nata (o con helado de nata), y bañarlos en salsa de chocolate caliente al servirlos. Yo no los iba a ser inmediatamente, asi que para mi cubrirlos con la ganache y rellenarlos de chocolate y mantenerlos en la nevera hasta la hora de tomarlos fue lo que mejor funcionó. 
Ten en cuenta, sin embargo, que si los haces con mucha antelación (por ejemplo, de un dia para otro) el chocolate se puede cuartear, asi que como la pasta choux aguantara bien, mejor decora y rellena como máximo, unas 3-4 horas antes de consumirlos.
  
Profiteroles de nata con ganache de chocolate 

Pasta choux
125 ml de agua
50 gramos de mantequilla
2 gramos de sal
100 gramos de harina de repostería
2 huevos medianos a temperatura ambiente (La receta de Esther pide 3 huevos, pero en mi caso con 2 conseguí la textura necesaria)
Preparación
Precalienta el horno a 220º.
Calienta el agua con la sal en un cazo a fuego fuerte. Cuando esté a punto de romper el hervor, añade la mantequilla y remueve con una cuchara de madera hasta que se derrita, sin que llegue a hervir. Vuelca la harina de golpe y remuévela bien durante un minuto o minuto y medio, trabajando la masa. Una vez la masa se despegue de las paredes del cazo, retíralo del fuego y enfría la masa. Para que pierda temperatura, pásala a un bol (mejor si es de cerámica o metálico), y remuévela con la batidora y las varillas de amasar, o con una espátula, hasta que deje de humear y  se temple ligeramente. Una vez refrescada la masa, añade un huevo e intégralo bien en la masa antes de añadir el siguiente. Pon la masa en una manga pastelera con boquilla redonda, y pon montoncitos de masa del mismo tamaño en la placa de horno preparada con papel de hornear o una plancha de silicona antiadherente. Deja suficiente distancia entre las piezas, porque crecerán bastante en el horno. Lleva al horno 15 minutos. Deja enfriar 10 minutos antes de manipularlos.
Si con la misma masa haces tiras largas en lugar de bollitos, tendrás eclairs.

Ganache de chocolate (sobrará bastante)
50 gramos de chocolate de cobertura al gusto
15 gramos de mantequilla
Una pizca de sal
1 cucharada sopera de agua

En un cazo al baño maria, pon el chocolate en trocitos y el agua y deja que se derrita. No lo remuevas hasta que el chocolate se haya derretido. Entonces, añade la sal y la mantequilla y remueve hasta tener una salsa de chocolate. Deja entibiar antes de usar. Demasiado fría resultara dura y no podrás usarla, demasiado caliente y arruinará el profiterol.

Nata montada
200 gramos de nata con al menos 35% de materia grasa, muy fría (unos minutos en el congelador ayudan)
40 gramos de azucar glas (o más si te gusta muy dulce)

Monta la nata con las varillas de la batidora hasta que endurezca. Yo acabo de comprar una Kitchen Aid y quiero recordar los tiempos que me han servido: batir 1 minuto a velocidad 6, y añadir el azúcar. Batir 2 minutos y medio más a velocidad 4.

Montar
Una vez fríos los profiteroles, hay dos formas de rellenarlos:
·       Puedes hacer un agujero en la base y rellenarlos con la nata con una manga pastelera (con boquilla, y haz el agujero con ella). Después pásalos por la ganache de chocolate y dejar a enfriar en el frigo.
·       A mí personalmente me gusta más abrirlos por la mitad con un cuchillo de sierra. Luego, moja en la ganache la parte superior y déjalos enfriar en el frigorífico para que el chocolate se seque. Monta la nata y con una boquilla de estrella, rellénalos con la nata. Deja en el frigorífico hasta el momento de consumir.

SHARE:

9 comentarios

  1. Wuauuuuuu!! que pintaza tienen!!! me encantan y aun no he probado a hacerlos yo! no puede ser ;P qué disfrutes tu Kitchen Aid, muy buen regalo!!!! besos y feliz fin de semana!!!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Gracias Sonia,
      creo que me ha dado la fiebre pastelera de nuevo con la KA. Hacia tiempo que no estaba tan ilusionada con la cocina.
      Un beso y gracias por pasarte por aqui.

      Eliminar
  2. Pues me parece genial la receta y lo que nos cuentas en la entrada. Como bien dices no tienes que justificar nada, pero gracias por la explicación. Yo seguiré aquí viendo tu cuaderno de recetas porque me encanta.
    Besos.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Esto vinviendo de una autentica princesa significa mucho para mi.
      En serio, mil gracias.
      Un abrazo

      Eliminar
  3. Pues paciencia!! yo siempre he pensado que esto es un hobbie y debes hacer lo que quieras y como y cuando te apetezca. Lo importante es que sigas poniendote retos y divirtiendote con ello. besos!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Tienes toda la razon, Carmen.
      Estoy volviendo a los origenes: aprender y disfrutar (y contarlo luego).
      Literalmente la KA son mis zapatos nuevos, y yo soy una niña muy feliz ahora mismo. :-)

      Eliminar
  4. Es que un blog tiene vida, por lo menos es lo que yo pienso. Sí, nace primero como una necesidad de nostoras misma, y en sus primeros años lo vamos formando y lo vamos cuidando y lo vamos alimentando, seguid, muy seguid. Pero luego el blog crece y va madurando, ya no necesitamos alimentarlo todo el tiempo y de pronto es como que toma conciencia y decide tomar su propio rumbo y quizás sea muy distinto a lo que fue cuando era un bebé. Tu niño ha crecido y ahora ha tomado su propia personalidad, es decir, no es lo que otros esperan, es lo que quiere ser.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Gracias por tus palabras.
      Veamos a donde nos lleva..!

      Un abrazo enorme

      Eliminar
  5. Que buena pinta¡¡¡ lastima que mis pobres conocimientos no me permitan reproducirlas...tengo horno pero sigo sin saber utilizarlo¡¡

    ResponderEliminar

Blogger Template Created by pipdig