07 diciembre 2012

Oli Novembre



Aceite Noviembre, esa sería la traducción. Pero Oli Novembre es mucho más que dos palabras, y desde luego, detrás de esas dos palabras hay mucho, hay muchísimo más que simplemente su significado literal.

Noviembre es el mes perfecto de maduración en Mallorca de las aceitunas de variedad Arbequina con las que se hace este aceite. Oli Novembre lo dice todo.  Lo dice todo del cuidado y el mimo con el que desde una pequeña finca en el centro de la isla una productora independiente está consiguiendo hacer un producto de una calidad máxima.
Yo no conocía casi nada del mundo del aceite, pero conocí a Marta y me contagió su pasión por su producto, y su generosidad al mostrarme el modo en que elabora su aceite virgen extra desde el corazón de Mallorca, al explicarme sus objetivos, al permitirme hacer una cata, y al poder probar el verdadero zumo de aceituna que acabábamos de ver hacer en la almazara sólo unos minutos antes.






Mallorca es una isla preciosa y singular. Aparte de los caminos más trillados del turismo de masas, existen muchas otras Mallorcas. Una de ellas es la zona del interior, donde está la finca donde crecen los olivos aún jóvenes, que Marta cuida meticulosamente. Recuerdo perfectamente la sensación que tuve la primera vez que vi esta zona, tan distinta y tan lejana a la costa, a pesar de estar a muy pocos kilómetros de ella: era la Toscana, la Toscana española. Con alguna palmera, eso sí, que te recordara que seguías en Mallorca, pero sin nada que envidiar a esa zona tan mitificada de Italia. Los pueblos, el paisaje, las fincas, todo me lo recordaba de una manera clarísima. Y al mismo tiempo, tiene su personalidad diferenciada. En todo momento hay detalles que hacen imposible confundir los dos lugares.


Los toscanos han sabido vender al mundo su cocina, su paisaje, su modo de vida, y sus productos. En esta pequeña toscana isleña hay algunos soñadores que creen que las cosas cuidadas tienen valor y que sólo hay que permitir al resto del mundo apreciarlo.

 
El aceite es un producto que, al igual que el vino, está vivo. El aceite de oliva virgen extra no es más que zumo de aceituna, el zumo del primer prensado de la aceituna.
Y las diferencias entre uno y otro aceite no están en el modo de elaboración -la maquinaria empleada y los modos de producción en las almazaras de toda España difieren muy poco en el modo de extraer el aceite de la aceituna- sino, sobre todo, en la materia prima y en el modo de tratarla.

     
Pongamos las cosas en su contexto: la producción de aceite en Mallorca es minúscula. Pretender competir con los grandes productores españoles ni siquiera se plantea, con lo que cuesta, además, producir y transportar cualquier materia prima desde aquí. Pero la ventaja de esta isla maravillosa del mediterráneo es que el olivo es parte de su paisaje desde que se tiene memoria, y si la tradición y la selección se aúnan para hacer un producto de alta calidad, entonces las diferencias son evidentes.



Oli Novembre se elabora solo con una variedad de aceituna: arbequina. La aceituna se recoge en su punto optimo de maduración e inmediantamente se lleva a la almazara (en Mallorca se las llama tafonas), donde primero se retiran las hojas, y se lava la aceituna para eliminar sus impurezas.

Una vez limpias, las aceitunas se muelen en un molino que las tritura, dando lugar a una pasta que  huele y parece exactamente una olivada.

Esta pasta se bate lentamente durante 30 a 40 minutos, para que las gotas de aceite se vayan formando, sin superar los 27º C de temperatura, para evitar que se pierdan aromas.


Una vez batida, esta masa entra en una centrífuga que separa por una parte el hueso la pulpa y el agua,  y por la otra, el aceite.

Así es como se obtiene un aceite de intenso aroma. En apenas un par de horas las aceitunas han pasado del árbol a convertirse en aceite.
Este aceite ya se puede consumir. De hecho, nosotros lo tomamos directamente y lo probamos en la comida que hicimos a continuación. Puro zumo de aceituna recién hecho.
Lo habitual, para poder comercializarlo, sin embargo, es dejarlo reposar en depósitos de acero inoxidable, donde las pequeñas burbujas de aire y agua que han quedado atrapadas en el proceso se depositan en el fondo, que se va limpiando poco a poco hasta que solo queda aceite, limpio, sin necesidad de moverlo o filtrarlo. 



El aceite, igual que el vino, es un mundo en sí mismo. Hacer una cata por primera vez es una experiencia sorprendente. Porque el color del aceite depende del tipo de aceituna, de su grado de madurez, de su oxidación en el momento de batirse, y puede ir desde un amarillo dorado hasta un verde intenso. La viscosidad también cambia de un aceite a otro, y es otra de las  cualidades que han de valorarse en un aceite. Pero el aroma, aunque, como en mi caso, no sepas definirlo, es verdaderamente definitivo. No siempre es sencillo definir un olor, pero es imposible olvidarlo. La memoria olfativa es mucho más potente que cualquier otra. Y la prueba, después de haber atrapado en tu nariz ese intenso olor a aceite, es sorprendente en el caso de Oli Novembre, porque a ese olor potente, intenso y explosivo a aceite perfumado le sigue un sabor delicado y suave, en absoluto molesto ni ácido. Me sorprendió mucho, porque este es un aceite que tiene mucha potencia olfativa, pero que es muy, muy suave de sabor.






Lo mejor, sin duda: aprender que la mejor forma de disfrutar de un buen aceite es ponerlo directamente en el plato y mojar un poco de pan en él. Y si es con pan casero y en compañía de tus amigos, aún mejor. Y que el trabajo, la dedicación y el cuidado por las cosas bien hechas pueden hacer que todavía, en medio de una isla como Mallorca se pueden encontrar productos artesanos con una calidad y una capacidad para competir con los mejores productos gourmet. 



Muchísimas gracias, Marta, por introducirme en este mundo del aceite, por abrirme con tanta generosidad las puertas de tu casa y compartir conmigo un día tan especial, pero sobre todo, gracias por creer, por soñar y por trabajar convencida de lo que estás haciendo, y de que se puede llegar tan lejos como quieras con trabajo, dedicación y un producto de calidad. Lo tienes todo para llegar donde quieras, y estoy segura de que lo vas  a conseguir, desde el corazón de esa Mallorca toscana que sigue pareciendo de cuento.


Podéis encontrarles:

En la web: Oli novembre
En twitter: @olinovembre
y en vivo y en directo:  

Oli Novembre S.L.
C/Cecili Metel 16 A - 1ºA
07003 Palma de Mallorca
Baleares - España
T. 971 713 174




A la revista endos zero tmabién le ha gustado este post y lo incluye en su último número. Puedes verlo aquí: 







9 comentarios:

  1. Menudo lujo de visita¡
    Cómo me hubiera gustado poder ir¡, el entorno es precioso y ese oro líuido que es el zumo de la aceituna me ha cautivado. Tendré que ver si el año que viene Marta se anima a repetir ;-) Besosss

    ResponderEliminar
  2. Pues a mi me pasa como a Teresa, me hubiera encantado ir, pero bueno acompañaré a Teresa el año próximo, jeje
    Besitos

    ResponderEliminar
  3. maravilloso tu post, el sitio espectacular, me encanta conocer los procesos de producción es interesantísimo, el aceite tiene una pinta estupenda, gracias y bsss

    ResponderEliminar
  4. Un buen reportaje, siempre va bien recordar el trabajo hecho con mimo.
    Besos.

    ResponderEliminar
  5. Cuando vea esta marca en el supermercado no dudaré en probarlo.... después de ver esas fotos tan preciosas... una cosecha auténtica, y el lugar... paradisíaco. Sí que es preciosa Mallorca, y quizás por lo que menos se le conozca es por el aceite...
    Un post muy interesante.
    besitos.

    ResponderEliminar
  6. Hola ¡¡ acabo de descubir tu blog, me encanta todo lo que he visto hasta ahora, incluido este reportaje sobre el aceite, en la finca de mi madre también la hemos recogido hace un mes y muchas de tus fotos me recuerdan a las mias, yo estoy en Murcia :-)) un saludo desde esta hermosa tierra. La tuya la conozco y me enamoró ;-))

    ResponderEliminar
  7. Que reportage más chulo y que bueno!!! felicidades !!! Bss

    ResponderEliminar
  8. Felicidades!!! debo decirte que la calidad de las fotos me han impresionado. Se ven muy artísticas.
    Saludos y Suerte!

    ResponderEliminar
  9. Preciosas fotografías. Me ha gustado mucho el post. El color del aceite es espectacular! Seguro que está riquísimo.
    Besos

    ResponderEliminar