RISOTTO DE SETAS

Me encantan los arroces en todas sus formas, pero no son algo que me guste especialmente hacer, o para lo que tenga mano. Seguramente, porque no lo he intentado lo suficiente. Por eso, cuando el otro día tuve ganas de un arrocito rápido y sin complicaciones, me hice este risotto que pondrá de los nervios a los más puristas, pero que, una vez más, me hace dar las gracias por tener un congelador bien surtido para poder tirar de reservas y salir al paso de antojos imprevistos. 

Naturalmente, si vives en zona de setas, o tienes a tu alcance, ni se te ocurra usarlas congeladas, pero si no, esta opción apaña un arrocito en un momento, y sirve también para improvisar una comida con visitas inesperadas. 

Risotto de setas
Ingredientes (para 2 personas)
200 gramos de arroz
4 cucharadas soperas de aceite de oliva
1 cebolla mediana picadita
350 gramos de setas congeladas (yo utilicé un paquete de setas con ajo y perejil)
600 ml aproximadamente de caldo de carne (o de ave, o de verduras, al gusto)
100 gramos de queso parmesano rallado

Preparación

Sofreír en una cazuela de fondo grueso la cebolla con el aceite, hasta que esté pochada. 

Poner en otra cazuela a calentar el caldo y mantenerlo bien caliente, sin que llegue a hervir, todo el tiempo. 

Añadir las setas congeladas sobre el sofrito y dorar durante un par de minutos. Añadir el arroz a esta cazuela y dejar que se empape del aceite unos minutos, antes de añadir dos cazos del caldo caliente que está preparado. A partir de aquí, se trata de ir remojando el arroz y añadiéndole caldo hasta que esté cocinado,  removiendo poco a poco, para que el arroz suelte su almidón y en unos 20 minutos, consiga la consistencia de un risotto: es decir, un arroz trabado, pero no caldoso. Unos minutos antes de terminar la cocción, se añade el parmesano y se remueve para que termine de quedar cremoso. Rectificar de sal, si fuera necesario (con cuidado, puesto que el caldo y el queso son ya salados y probablemente no sea necesario)

CREMA DE VERDURAS Y TABASCO

Si el domingo por la noche no juegas a poner lo que hay en la nevera (a rebosar tras la compra masiva del sábado) para hacer algo caliente para el lunes, cuando llegas a casa a las tres y media y tienes que salir zumbando a seguir corriendo sin pasar por la casilla de salida, a lo mejor das con algo tan reconfortante como esto. 

Debe de ser que ya llevo un tiempo en la cocina, porque si yo solita sin receta y a la primera sé sacar este tipo de cosas, es que algo he debido de aprender. Para una sopera mayor del reino como la que suscribe, las sopas son capaces de todo, y esta es la que preparé anoche, rica, rica, reconfortante y deliciosa, pero con su puntito canalla, para enfrentar el inminente otoño.

Las cantidades son orientativas, porque no tenía intención de publicar esta receta, pero a la vista del resultado, no puedo resistirme.

Crema de verduras y Tabasco

Ingredientes (para 6 personas)

Aceite de oliva

1 cebolla mediana

1/2 pimiento verde

1/2 pimiento rojo
30 gramos de harina de arroz (2 cucharadas soperas)
Caldo de carne (el necesario para cubrir: aproximadamente 600 ml)
600 gramos de patatas (aproximadamente, 5 patatas medianas)
400 gramos de judías verdes (las usé congeladas)
250 gramos de zanahorias (las usé congeladas)
Tabasco

Preparación

Poner en una cazuela de fondo grueso aceite y sofreir la cebolla picadita. Cuando empiece a ponerse transparente, añadir los pimientos picaditos y sofreir. Añadir dos cucharadas soperas de harina de arroz y mezclar bien. Agregar las patatas cortadas a cachelos (sin acabar el corte con el cuchillo, dejando que el final del corte salga sin cortar: sueltan más almidón y mejorará la consistencia de la crema), y cubrir con caldo (yo le puse de carne, pero si se pone vegetal, el plato es vegetariano). Cocer a fuego medio diez minutos. Añadir judías verdes y zanahorias, y dejar cocer diez minutos más. Cuando todas las verduras están cocidas, triturar  con la batidora hasta obtener la consistencia de una crema fina y sin grumos. Colar si es necesario. Rectificar de sal y pimienta, y añadir tabasco al gusto. Para esta cantidad, serán necesarias unas 10-12 gotas, pero mejor ir incorporándolo poco a poco hasta conseguir un sabor ligeramente picante, pero no excesivo. 

Servir acompañada de pollo asado en trocitos, o de taquitos de jamón,  o de verduras, setas, o gambas, salteadas o sola, al gusto.

PARFAIT DE MORAS

Cuando tienes niños pequeños, o un bebé, las cenas en casa pueden ser una verdadera pesadilla. Por si nadie se ha dado cuenta, comienzan justo cuando uno está en pleno trajín de baños, cenas y a la cama, y en esas condiciones es misión imposible pensar en preparar una cena. Así que se trata de preparar cosas muy sencillas (por no decir que casi se hacen solas), pero que tengan su gracia, porque tampoco tus amigos tienen la culpa, una vez que los invitas. Así que con el tiempo he ido desarrollando una carta de especialidades muy poco técnicas, pero muy rápidas, y a las que casi no se les podría llamar cocinar. Sin embargo, dan un resultado fantástico. Una de ellas es ste parfait de moras (léase según la temporada de fresas, de arándanos, de grosellas, de frambuesas....). En su día, ponía unas cucharadas de mermelada de frambuesa en el fondo de un vaso, una capa gruesa de yogur griego azucarado  y algunas frambuesas con un poco de menta para decorarlo, y tenía listo un postre (seguro que mis amigos se ríen al verlo, porque casi todos lo han probado).  

Esta versión es algo más sofisticada, (si se permite el calificativo, porque es tremendamente sencilla) pero la idea es básicamente la misma. Y si no se tiene tiempo para cocinar un postre, siempre se puede recurrir a la receta básica (¿he cicho receta?) y a disfrutar con los amigos, que es de lo que se trata.
Este Parfait resulta aún mejor como desayuno de fin de semana o para un brunch. La combinación de texturas y sabores es muy efectista.

Parfait de moras

Ingredientes (para 2 personas)

3 yogures griegos
20 gramos de azúcar blanco
300 gramos de moras (yo utilicé congeladas) y algunas más para decorar
50 gramos de azúcar moreno
1/2 cucharadita de café de esencia de vainilla (opcional, pero le va muy bien)
2 cucharadas soperas de agua
4 galletas tipo Digestive

Preparar una mermelada poniendo en un cazo de fondo grueso las moras, el azúcar y la esencia de vainilla con el agua. Llevar a ebullición y bajar a fuego medio-bajo. Mantenerlo así, aplastando la fruta y removiendo de vez en cuando hasta que evapore a la consistencia deseada, unos 5 a 8 minutos (aunque puede variar por el agua de la fruta, así que mejor revisar continuamente). 

Mezclar en un bol el yogur griego con el azúcar blanco y probarlo. No debe quedar demasiado dulce. 

Poner en los vasitos donde se vaya a servir una capa generosa de yogurt, otra de la mermelada de moras, y esparcir por encima dos galletas desmigadas en cada vaso, otra capa de yogurt, y terminar decorando con algunas moras.

HELADO DE TURRÓN

Esta entrada hará feliz a mi madre, o todo lo contrario, si tenemos en cuenta que la tengo tan lejos que no va a poder probar este helado. Desde que tengo memoria este ha sido su helado preferido. Siempre era el que pedía en la heladería italiana, uno de esos pequeños lujos que le iluminaban la cara y la hacían sonreir. Y sigue siendo uno de sus favoritos, y sigue diciendo que no hay ninguno como aquel de "Los Italianos", así que estoy segura de que este no estará a la altura.

Cuando vengas por aquí, tendrás que probarlo, aunque sea para decirme lo que ya sé: que no, que no está a la altura. Pero qué le vamos a hacer, no me resisto a competir con un recuerdo tan hermoso.

Un beso mami.

Helado de turrón
Ingredientes (para aproximadamente medio litro de helado)

1 tableta de turrón de jijona de 150 gramos
200 ml de nata (35% materia grasa)
200 ml de leche entera
30 gramos de azúcar (2 cucharadas soperas)

Preparación
Mezclar todos los ingredientes en la batidora. Rectificar de azúcar si fuera necesario, recordando que ha de estar más bien dulce o tras la congelación quedará insípido. Poner en el congelador y sacar unos minutos antes de servir. Aquí lo he acompañado con praliné de pistachos y cacao, pero con una salsa de chocolate y almendra molida, también estará genial.

SOLOMILLO CON BLINIS DE MANZANA Y SALSA DE ARÁNDANOS

Va a sonar un poco extraño si digo que este solomillo es un plato de recurso en mi casa, porque creo que, después de todo, ha quedado muy aparente tal y como aparece aquí. Pero es que realmente este es un plato que se hace solo, para principiantes absolutos, o madres recientes al borde del ataque de nervios. En ese estado ideé este plato alimenticio, solvente y que se hace solo, en el que sólo hay que poner el temporizador para recordar darle la vuelta, y en su caso, apagar el fuego.

Este solomillo suelo hacerlo casi cada semana, porque con la salsa, si se añade un poco de arroz blanco queda un plato único completo y rápido, y solo -tibio o frío- está bueno en una tostada, desmigado en una ensalada, como relleno para una tortilla mejicana... en fin, que es una tabla de salvación de lo más versátil y sencillo. Pero que sea de orígenes humildes no quiere decir que no tenga aspiraciones, así que para dignificarlo se me ocurrió acompañarlo de estos blinis de manzana y rematarlo con una salsa de arándanos. Así que ya tengo otro plato con el que impresionar a mis amigos, si no leen esto y se dan cuenta de que tampoco es para tanto. 

Solomillo con blinis de manzana y salsa de arándanos

Ingredientes (para 4 personas)

1 solomillo de cerdo grande
1/2 litro de caldo de carne
5 o 6 cucharadas soperas de aceite ( 80-90ml)
sal
Hierbas provenzales (bouquet garni o mezcla de hierbas secas: mejorana, tomillo, romero, albahaca, etc.)

Para los blinis de manzana

6 cucharadas soperas de harina (unos 90 gramos)
2 huevos
1 vaso de leche
2 manzanas
1 cucharadita de levadura química (de pastelería)
sal, pimienta,
tomillo y romero (opcional)

Para la salsa de arándanos

100 gramos de arándanos (yo los usé congelados)
3 cucharadas soperas de agua (aprox. 50 ml)
1 cucharada sopera de vinagre (1 cucharada sopera)
2 cucharadas soperas de azúcar ( 30 gramos)

Preparación

En una cazuela de fondo grueso, tipo cocotte, poner 5 cucharadas soperas de aceite, calentar y freír el solomillo, salpimentado, a fuego vivo, por todos sus lados hasta tostarlo. Añadir el caldo, (o en su defecto, medio litro de agua y una pastilla de caldo instántaneo) las hierbas aromáticas, y dejar a fuego medio-bajo, tapado durante unos 20 minutos. Dar la vuelta a los 20 minutos. Debería estar hecho entonces. Hacer un corte en la parte central (se servirá en medallones, por lo que no importa que la pieza no quede entera) y comprobar el punto. Se puede poner unos minutos más, al gusto, pero es importante no hacerlo demasiado. 

Mientras se cocina el solomillo, se prepara la masa de los blinis cociendo las manzanas limpias, descorazonadas, peladas y cortadas en gajos  en el microondas un par de minutos a máxima potencia. Se aplastan con un tenedor hasta reducirlas a puré. Se mezcla en un bol grande la harina, el huevo bien batido, la leche, el puré de manzanas, se salpimenta y se añaden las hierbas si se utilizan, Se deja reposar al menos 30 minutos en el frigorífico. 

Para la salsa: Poner los arándanos con el agua en un cazo a fuego vivo. Añadir el vinagre y el azúcar cuando comience a hervir. Bajar el fuego y cocinar a fuego medio durante 15- 20 minutos. Personalmente, me gusta que queden trozos de la fruta, pero si se perfiere, se puede colar y dejar reducir.

Cuando el solomillo esté a punto de terminar su cocción, solo hará falta hacer los blinis, poniendo una sartén antiadherente con unas gotas de aceite a fuego fuerte. Sacar la mezcla del frigorífico, remover bien para que se mezcle bien la pasta, y poner una cucharada sopera en la sartén.. Mantener un par de minutos, o hasta que empiecen a formarse burbujas en la pasta, dar la vuelta con una espátula de madera, hacer por el otro lado, y reservar. Continuar hasta terminar la masa. 

Para montar el plato, cortar el solomillo en medallones de 2,5 cm de grosor, aproximadamente, poner dos o tres blinis en cada plato, tres medallones de solomillo y acompañar con la salsa. Adornar con alguna de las hierbas utilizadas, o con cebollino fresco, por ejemplo.

CRUMBLE DE FRUTOS ROJOS CON HELADO DE MASCARPONE

Supongo que suena a broma a estas alturas decir que no me gusta el dulce. Sobre todo si se echa un vistazo al catálogo de platos que aparecen en este blog, y que, efectivamente, no sólo he preparado, sino que he probado, comido, y disfrutado uno a uno.

La repostería me parece lo más divertido de la cocina, lo más parecido a un juego. Y lo que da, definitivamente, más sexy en las fotos. Pero no soporto los postres excesivamente dulces. Pasarse de azúcar en un postre es tan imperdonable como arruinar un plato magnífico por exceso de sal.  Y como los postres poco azucarados me encantan, hace tiempo que le tenía ganas a un crumble de frutos rojos, con su puntito de acidez contrarrestando el dulce. Dándole vueltas, me decidí por este crumble y la combinación fue inmediata: una buena ración de mascarpone para acompañarlo está bien, pero un par de bolas de helado de mascarpone de final de verano tenía que irle mejor todavía. Y no me equivocaba, os puedo asegurar que no me equivocaba en absoluto.

Crumble de frutos rojos con helado de mascarpone

Ingredientes (para 4 si se sirve solo, para 6 si es con helado)
Para las frutas
350 gramos de ciruelas limpias, deshuesadas (aprox. 450 gramos - 500 gramos de fruta entera)
50 gramos de arándanos( y algunos más para decorar)
50 gramos de azúcar moreno

Para el crumble
150 gramos de harina
75 gramos de mantequilla muy fría, en dados
75 gramos de azúcar moreno
100 gramos de frutas del bosque frescas o congeladas (arándanos, frambuesas, fresas silvestres, grosellas, etc)
Para el helado de mascarpone se puede ver esta receta.

Preparación

En una  fuente de un litro de capacidad, que pueda ir al horno, poner la fruta sin hueso y cortada en trozos medianos. Mejor si no está demasiado madura, o se deshará demasiado.

Esolvorear por encima el azúcar y poner en el microondas 2 minutos a máxima potencia. Si la fruta estaba demasiado madura y suelta demasiado jugo, retirar un poco de líquido antes de seguir (se puede utilizar luego sobre el crumble una vez terminado).

En un bol, mezclar la harina con el ázucar y la mantequilla cortada en trocitos, pero muy, muy fría ( mejor cortarla en dados y poner en el congelador unos minutos así cortada). Mezclar con la punta de los dedos hasta que adquiera el aspecto de migas de pan o pan rallado grueso. No trabajar esta masa en exceso o no quedará una costra crujiente, que es lo que se busca. Cubrir con esta mezcla la fruta, poner algunos arándanos por encima y poner en el horno, 30 a 45 minutos a 180 grados.

Se puede tomar acompañado de mascarpone, de nata montada ligeramente azucarada, de helado de nata, vainilla, o como yo he preferido: con el helado de mascarpone y algunas frutas del bosque.

Este mismo crumble se puede hacer con otras frutas: melocotones, manzanas, albaricoques, se pueden añadir frambuesas, moras, mezclar frutas.... y da un resultado rústico, y de contraste perfecto entre la cobertura crujiente y los jugos de las frutas.

PUDDING RÚSTICO CON BRIOCHE

El brioche congela bien, muy bien. Tan bien que de pronto un día mueves más de la cuenta el cajón del congelador y encuentras unas cuantas rebanadas de un brioche en su bolsita de congelación, y no recuerdas demasiado bien cuándo lo hiciste, pero la sospecha de que tuvo que se ser hace mucho se confirma cuando recuerdas que no enciendes el horno hace meses, varios meses. Y algo habrá que hacer. Por ejemplo, este pudding rústico que yo hice en dos (generosas) porciones individuales. Este tipo de recetas se pueden hacer con pan, con restos de bollos que se han quedado olvidados, o con los croissants que han dejado de estar frescos. 

Las posibilidades de variaciones y cambios también son muchas, y las mejoras golosas también: añadir esencia de vainilla y canela a la crema, añadir frutas o mermelada, acompañar con una ganaché de chocolate, o una taza de chocolate.... pero teniendo en cuenta que se trataba de aprovechar y reciclar, me contuve y fui de lo más frugal. 

Pudding rústico con brioche

(para 2 raciones individuales)

Varias rebanadas de brioche, crosissants, o bollitos.

250 ml de leche

200 ml de nata

50 gramos de azúcar (unas 3 cucharadas soperas generosas)

1 huevo

Mantequilla 

Nueces en trozos grandes

Preparación

Cortar el brioche o los bollitos en trozos, y repartir en los moldes que se van a utilizar. Poner la leche y la nata en un cazo a fuego medio y llevar a ebullición.

Mezclar el azúcar con el huevo, batiendo bien. Retirar el cazo del fuego cuando rompa el hervor, y añadir la mezcla de huevo y azúcar, sin dejar que se cuaje.Repartir esta mezcla por encima, empapando el brioche.  Poner trocitos de mantequilla y nueces en trozos grandes repartidos por encima e introducir en el microondas con horno y grill, 8 minutos a máxima potencia. Comprobar pasado este tiempo, y poner más tiempo si fuera necesario, comprobando a cada minuto.  Espolvorear con un poco de azúcar glas y servir.

HELADO DE MASCARPONE CON SALSA DE TOFFEE Y PRALINÉ DE PISTACHOS Y CACAO

Parece que cuando empieza septiembre oficialmente acaba el verano. Los grandes almacenes anuncian la vuelta al cole, y se acaba el verano. Los pocos quioscos que han resistido a la crisis y a la falta de lectores, se pueblan de coleccionables, y se acaba el verano. En la tele vemos niños llorando el primer día de cole, en un alarde de originalidad, y sabemos que se acaba el verano.

Y aquí seguimos con un calor y una humedad más dignos del Caribe que del Mediterráneo,  como si todo esto no fuera con nosotros, (hoy mi coche marcaba 32 grados) pero el mundo se  ha empeñado en que el verano se acaba.

Desde luego, si hay algo que signifique verano en mi memoria gastronómica es el helado. Así que inconscientemente, el primer helado inaugura el verano, y seguir tomándolos un poco más es como declarar que no se ha acabado, todavía, que queda un poquito más. Y esto no tiene otra razón de ser que el que de niños no nos dejaran comer helados hasta que hacía un calor de morirse, porque en muchos otros países el helado se toma todo el año. Fue una sorpresa en el invierno finlandés ver a la gente comiendo helados por la calle. Y aunque sé que se pueden tomar todo el año, e incluso a veces yo también los tomo fuera de temporada, es una de esas cosas que tengo grabadas a fuego. Sé que es totalmente absurdo, pero con este helado, mi verano se prolonga, un poquito más.

Además,  es tan fácil de hacer, y queda tan delicioso, que se puede comer solo en cuanto adquiere textura, pero me parecía que le hacía falta algo más y tenía ganas de hacer toffee casero, y ya me puse, y lo rematé con un praliné de pistachos, al que en un rapto chocolatero le añadí cacao, y, aunque quedó absolutamente delicioso, le falta el brillo satinado del caramelo. Pero incluso solo el helado, que se hace en lo que se tarda en mezclar los ingredientes, queda fantástico, y es perfecto para sustituir al mascarpone en muchas de las combinaciones en las que aparece este queso originalmante. 

Helado de mascarpone con salsa de toffee y praliné de pistachos y cacao.


Ingredientes (para aproximadamente medio litro de helado)
250 gramos de queso mascarpone
100 gramos de azúcar
100 ml de nata para montar
zumo de 1 limón
Sal

Para la salsa de toffee (para aproximadamente 250 gramos)
125 gramos de azúcar
40 ml de agua
60 gramos de mantequilla a temperatura ambiente, en trocitos.
75 ml de nata para montar
Sal

Para el praliné de pistachos y cacao
25 gramos de pistachos pelados y limpios
50 gramos de azúcar moreno
15 ml de agua (una cucharada sopera)

Preparación

Para preparar el helado, poner el queso, el azúcar, el zumo de limón y una pizca de sal en un bol y mezclar bien. Añadir la nata y mezclar de nuevo hasta tener una mezcla homogénea. Poner en el congelador (o en la heladora) al menos  6 horas antes de consumir, preferentemente, toda la noche.

Preparar el praliné poniendo los pistachos limpios sobre una lámina de silicona o sobre el mármol (mucho mejor esto si lo tienes), y con un caramelo hecho con el azúcar moreno y el agua. Poner en un cazo a fuego medio y mantener entre 5 y 10 minutos, o hasta conseguir un caramelo ligero.  En este punto, yo le añadí un par de cucharaditas de cacao en polvo.Verter sobre los pistachos,  cubrir con otra plancha de silicona o papel de horno, y con un rodillo estirar el caramelo, formando una lámina fina.  Dejar enfriar por completo. Cortar en trozos irregulares  y poner como decoración sobre el helado  en el momento de servirlo.

Por último, preparar la salsa de toffe mezclando en un cazo de fondo grueso el azúcar con el agua a fuego medio, justo hasta que éste se disuelva. Añadir la mantequilla,  llevar a ebullición y cocinar hasta que alcance un color dorado de caramelo (tardará unos minutos). Apartar del fuego y verter la nata, que chisporroteará como si fuera a escaparse del cazo. Mezclar bien, y poner de nuevo al fuego, dejando que rompa el hervor y bajando entonces el fuego, para cocinarlo a fuego lento unos 25 a 35 minutos, hasta que alcance una consistencia cremosa. Servir sobre el helado esta salsa aún líquida. 

Dos advertencias: como todos los caramelos, alcanza temperaturas muy altas y las conserva durante mucho tiempo, así que es muy fácil quemarse si no se tiene cuidado. Y mejor hacer doble cantidad, porque sale un toffee delicioso y si se pone sobre una plancha de silicona a enfriar y se corta luego en trocitos, salen unos toffes caseros que se pegan a los dientes y que son imposibles de dejar de comer.

MOUSSE DE CAPPUCCINO

 

El mejor final para una comida perfecta no es el postre. 

No, el mejor final para una comida perfecta es un café perfecto.

Creo recordar que era Orson Welles quien decía que no hay nada peor que una mujer fría, un hombre caliente y un café tibio. Es una pena la traducción, y lo machista del comentario, pero en lo del café tibio tiene razón. Un buen café, suficientemente negro, caliente y amargo, es el mejor broche para cualquier comida, el preludio de una sobremesa interesante, la espita que dispara las mejores conversaciones. 

Pero hay veces en las que el café no tiene que ser negro, ni humeante, ni amargo. Para eso ya está la vida. Hay hay veces en las que el mejor final para una comida es un café totalmente imperfecto: dulce, con leche y frío. 

Y precisamente por eso, porque es todo lo que no debe ser un buen café, da paso a la mejor sobremesa posible. 

Mousse de Cappuccino

Ingredientes (para 6 personas)

200 gramos de leche condensada

2 huevos medianos

100 ml de buen café solo (puede ser descafeinado, mientras sea de calidad)

200 ml de nata para montar

50 gramos de azúcar glas

Cacao en polvo para espolvorear

Preparación

Mezclar los huevos y la leche condensada en un bol. Añadir progresivamente el café y mezclar de nuevo hasta integrar todos los ingredientes. 

Pintar con mantequilla o unas gotas de aceite el interior de los recipientes que se van a utilizar, preferiblemente del tamaño de una taza de café. Verter en ellos la mezcla sin llenarlos más de 3/4 partes. 

Poner en el microondas a máxima potencia 2 minutos. Dejar reposar 2 minutos sin abrir la puerta, y poner 1 minuto más a máxima potencia. Dejar enfríar el postre a temperatura ambiente. Una vez frío, poner en el frigorífico al menos 3 horas antes de servirlo. 

En el momento de servirlo, montar la nata con el azúcar glas, probarla y rectificar de dulce. Repartirla entre los recipientes, espolvorear con cacao en polvo y servir inmediatamente.