GÖZLEME CON BERENJENA, ESPINACAS Y QUESO

Mi ignorancia sobre la cocina turca es tan grande como sobre la de cientos de otros países. Ni siquiera he visitado el país como turista, y eso que he tenido muy buenas recomendaciones. Así que el otro día cuando vi esta receta en un fantástisco blog australiano (estas cosas son así) me sorprendió, naturalmente, por mi propio desconocimiento. Pero después, según avanzaba, reparé en que, en el fondo, no es algo tan lejano. Es una receta que comparte con los otros países de la cuenca mediterránea los ingredientes: no deja de ser una masa de trigo entre la pizza, las cocas o los crêpes, con un relleno de verduras y queso fresco  -de hecho la receta tradicional lleva feta-: ingredientes, todos,  muy cercanos. Pero lo que yo no había visto era hacer estos paquetitos y asarlos a la plancha en lugar de ponerlos en el horno. Y como el horno es territorio comanche hasta octubre, y además, tenía pinta de estar muy rico, decidí probarlo.

El enlace al blog que he mencionado explica paso a paso con unas fotos muy buenas cómo prepararlo, pero yo me he tomado mis libertades, porque de eso se trata. (¿Seguir una receta al pie de la letra? ¿yo? ¿y entonces dónde está la gracia?)

Bueno, lo que he modificado es que yo suelo preparar mi masa para pizzas. Es muy fácil, y rápido y hay una diferencia abismal con las masas preparadas. Además, congela muy bien, así que habitualmente preparo la masa con medio kilo de harina y con esta cantidad cocino la mitad en el momento (una bandeja de horno) y congelo la otra mitad en una bola de masa envuelta en papel film. Luego basta con descongelar la masa, extenderla y montar la pizza. La receta para la base de la pizza es de mi amiga M. (italiana, de Bérgamo, para más señas), y siempre queda perfecta.
Y claro, también modifiqué ligeramente la elaboración del relleno. El resultado fue tan sabroso como parece en las fotos. Una maravilla.

Fuat Gencal: espero que no haber destrozado la cocina turca con esta pequeña incursión. Sé que no es el relleno tradicional, pero estas variantes dan un resultado espectacular.

Gözleme con berenjena, espinacas y queso crema

Ingredientes (6 unidades grandes)
Para la masa:
500 gramos de harina
1 vaso de agua
 25 gramos de levadura fresca de pan o 1 paquete de levadura de pan desecada.
1 cucharadita de azúcar
2 cucharaditas de sal
2 cucharadas soperas de aceite de oliva

Para el relleno
1 berenjena grande
200 gramos de espinacas (frescas o congeladas)
50 gramos de queso fresco batido (o requesón, o ricotta, o similar)
2 cucharadas soperas de aceite de oliva

Preparación

Si la levadura es fresca, disolverla en el vaso de agua tibia con el azúcar. En una superficie enharinada, hacer un volcán con la harina, a la que se ha añadido la sal, verter en el centro la levadura disuelta e ir incorporando la harina de los lados trabajándola con los dedos. (Si se usa levadura seca no es necesario disolverla, se mezcla con la harina y la sal, y se elabora de la misma manera). Añadir el aceite y trabajar la masa hasta conseguir una textura esponjosa y elástica, que no se pegue a los dedos. Formar una bola de contornos regulares con la masa, y ponerla en un bol grande, espolvoreado con harina. Cubrir con un paño de cocina limpio y húmedo, y dejar reposar hasta que duplique su volumen. El tiempo necesario en este paso depende de muchas cosas: si se usa levadura seca bastará una media hora, si la temperatura ambiente es elevada, como ahora, etc. Si no se tiene muy claro cuánto tiene que subir la masa, debería bastar entre media y una hora. 

Mientras la masa fermenta, se prepara el relleno. En este caso, se corta la berejena por la mitad longitudinalmente, se hacen incisiones con un cuchillo en cada lado, se le pone sal y un chorrito de aceite de oliva y se pone en el microondas 3 minutos a máxima potencia. Se comprueba, y si fuera necesario, se repite, un minuto cada vez, hasta que la carne de la berenjena se ha asado (se puede usar para esto  también el horno tradicional). Escaldar las espinacas unos minutos en agua hirviendo con sal, o cocer según idique el paquete si son congeladas. Escurrir bien. Poner aceite en una sartén y saltear las espinacas cocidas y la carne de la berenjena cortada en trocitos. Reservar en un bol aparte. Cuando haya perdido el calor inicial, añadir el queso y remover bien para mezclar todos los ingredientes 

Una vez la masa ha doblado su volumen, dividirla en 6 bollitos de tamaño y peso similar, estirarlos con el rodillo hasta conseguir rectángulos de masa fina de unos 20x26 cm. Poner en el centro de cada rectángulo una parte del relleno, y doblar haciendo un paquete rectangular hermético, bien doblado por los extremos. 

Asar en una sartén con el aceite imprescindible para que no se pegue, un par de minutos por cada lado, hasta que quede crujiente. 

Servir con rodajas de limón. Yo lo he acompañado también de aguacate y tomatitos cherry. 

SOPA DE MELÓN Y YOGUR CON MENTA

La repostería es maravillosa, los dulces son fascinantes, las posibilidades parecen infinitas, pero de vez en cuando hay que olvidar todo esto y desengrasar, y hay días en los que sólo apetecen cosas ligeras, refrescantes, en los que no apetece cocinar, ni tomar nada complicado, ni procesado, ni dulce, ni nada. 

Y el verano sigue, y los colores brillantes en el plato seducen igual que siempre, pero el cuerpo sólo pide un refresco y entonces a mí me apetece otra sopita, otra vez. Pero esta vez es una sopa fría y dulce, lo que en realidad, la convierte en un postre de frutas de verano, diferente y con pocas complicaciones, ligero, y delicioso. Y ya viendo el punto práctico, es el postre perfecto para acabar con ese melón demasiado grande que se queda por ahí sin saber muy bien qué hacer con él.

Ingredientes (Para 2 personas)

400 gramos de melón
50 gramos de yogur griego
30 gramos de azúcar
Zumo de medio limón
3 hojitas de menta
3 hojas de albahaca (opcional)

1 o 2 cucharadas de agua (si es necesario)

Preparación: 

Poner todos los ingredientes en la batidora y batir hasta conseguir una sopa ligera. Añadir un poco de agua si fuera necesario. Yo en este caso puse albahaca y menta, y serví este postre decorado con hojas de albahaca. Personalmente, creo que le va mejor solo la menta. También se le puede añadir un poco de gengibre rallado si se quiere dar un punto diferente a esta sopa.

MINICHEESECAKES DE LIMÓN

Parece que hace siglos desde que encencí el horno por última vez, y empezaba a necesitar una "tarta, tarta" , pero ahora que el verano apunta al final, con las tormentas casi es peor. Durante días  se acumulan nubarrones oscuros que no acaban de soltar agua, recalentando el ambiente con un bochorno insoportable. Así que quería una tarta, no encender el horno, y a ser posible, fresquita. Y recordé las cheesecakes, que me encantan. Personalmente, prefiero las que no se hacen la horno. Las texturas de flan y huevo cuajado no me entusiasman, así que de lejos prefiero las que cuajan en frío, lo que además es perfecto con este bochorno. Y si además le añadía limón, pensé que podría ser aún más refrescante. Y no me equivoqué. 

Estas minitartas (usé dos moldes de unos 15 cm de diámetro, con la base desmontable) son perfectas para una tarde de bochorno: se preparan en un momento y sólo hay que dejarlas enfríar lo suficiente, desmoldar y tomar.

Ingredientes (para 2 minitartas de 15 cm de diámetro)

Para la base

8 galletas tipo Digestive (en su defecto, galletas María, pero harán falta algunas más)

60 gramos de mantequilla punto pomada

Para la crema de queso y limón

250gramos de queso Mascarpone

Zumo de medio limón mediano

50 gramos de azúcar 

Preparación

Desmigar las galletas en un robot de cocina, (o en su defecto, ponerlas en una bolsa de uso alimentario y trabajarlas con el rodillo para masas hasta conseguir un polvo de la consistencia del pan rallado), añadir la mantequilla derretida y mezclar bien. Extender esta mezcla como base para las tartas, empujando para que no se desmigue al desmoldar, y alisar la superficie con una espátula para que quede homogénea.

Mezclar el queso con el limón y el azúcar, probar y rectificar si fuera necesario de azúcar o de zumo de limón. Con estas cantidades no queda dulce, pero es como yo lo prefiero, con un sabor intenso a limón. 

Poner en el frigorífico al menos 3 horas antes de servirlas.

CREMA DE ANCHOAS PARA UNTAR (ANCHOÏADE)

Esta crema, en mi desconocimiento total, comenzó siendo una salsa.  Hace años, en su piso de estudiante, mi amiga B. aliñaba las endibias con esta salsa. En lugar de poner las anchoas sobre ellas y luego regar con aceite y vinagre,  B. ponía las anchoas en la batidora con el aceite y el vinagre y un poco de cebolla y lo repartía sobre la ensalada. 

Me encantó cuando la probé porque multiplicaba el sabor de las anchoas en este plato, y la repetí muchas veces. Años después, un poco más viajada, descubrí que se parece sospechosamente a esta crema francesa de anchoas que se hace como una crema para untar. Igual que en el caso de la tapenade, en casa la utilizo para las dos cosas: en crema y como parte de una vinagreta, con lo que las ensaladas tienen otro sabor. No es una receta original, ni complicada, ni nada parecido. Simplemente, es tan deliciosa y tan básica que no puedo resistir compartirla.

Crema de anchoas  para untar (Anchoïade)
Ingredientes
200 gramos de anchoas en aceite, escurridas
1/2  o 1 diente de ajo (al gusto)
Media cebolleta pequeña y de sabor suave (opcional)
1 cucharada sopera de buen vinagre de vino
Aceite de oliva (Aproximadamente entre 80 y 120 ml dependiendo de la textura que se quiera conseguir)

Poner las anchoas y el ajo (y la cebolleta si se utiliza) en un mortero, (alternativamente, batidora o robot de cocina) hasta conseguir una pasta espesa. Añadir el vinagre y mezclar. Ir añadiendo el aceite en un hilito mientras se sigue mezclando a mano, hasta conseguir la consistencia deseada, más ligera o más espesa según se vaya a utilizar para untar o para mojar en ella.

HELADO CASERO CON CHIPS DE CHOCOLATE Y CREMA DE MOCHA CALIENTE

Al final, no he podido contenerme. Me resistí, pero me parece que no demasiado. Estos días en Irlanda he aprovechado para hacerme con un nuevo libro de Rachel Allen. Ya tenía alguno, y ahora he aumentado su presencia en mi biblioteca. Lo que me gusta es que se trata de cosas muy sencillas (a veces demasiado, la verdad), pero agradables para comer entre amigos, y algunas tienen un punto original. Y lo admito, lo mejor de este libro es la producción, mucho mejor que las recetas: las fotos, el diseño, la composición me pierden, qué se le va a hacer!!!
De ahí he tomado la idea para la salsa, que ella utiliza sobre helado comercial, y algo diferente a como yo la he hecho. Y como este verano me había iniciado en el mundo de los helados sin heladora, lo mejor es ir a la fuente, y tomar la receta de Ben and Jerry's, que son unos de los mejores fabricantes de helados del mundo y de los que he tomado prestada esta receta básica, ajustando medidas, y a la que le añadido algo de mi propia cosecha.

Total: que tras preparar un maravilloso helado casero con trocitos de fondant de chocolate, lo he cubierto  con más trocitos del bizcocho, le he añadido esta salsa y ya os podéis imaginar el final: la sonrisa de felicidad más maravillosa del mundo me ha invadido durante la media hora siguiente.

Seguramente no está bien que yo lo diga, pero es que estaba tan, tan, tan bueno!

Helado casero con trocitos de chocolate y crema de mocha

Ingredientes (Para 1 litro de helado aproximadamente)
2 huevos grandes
150 gramos de azúcar blanco
400 gramos de nata para montar (al menos 35% materia grasa)
250 ml de leche entera


Para la salsa de Mocha (para 2 raciones)
40 gramos de chocolate con al menos 50% contenido de cacao
40 ml de muy buen café solo (3 o 4 cucharadas soperas)

Preparación
Para el helado
Batir los huevos y añadir el azúcar poco a poco, batiendo bien hasta que quede una mezcla espumosa y "blanquee": es decir, el amarillo se vuelva más pálido que al principio (unos 4 minutos con batidora de varillas). Añadir la nata y mezclar. Terminar incorporando bien la leche. Así ya se puede poner en el congelador y tomar.
Esta receta básica permite añadir galletas, frutas, u otras combinaciones, pero a partir de aquí se pueden hacer los cambios que se quieran. En este caso, yo desmigué la mitad del fondant de chocolate que había preparado previamente y lo mezclé con la base del helado. Queda un helado que recuerda a los helados con chips de chocolate, con una textura muy agradable, porque los trocitos de fondant quedan esponjosos y no duros. Recuerda al helado de cookies, pero los trocitos son más suaves.  


Para la salsa de mocha:
Poner el chocolate en trocitos en una taza (esta cantidad es para un par de raciones ya que es mejor hacer la cantidad justa que se va a consumir) y añadir dos cucharadas soperas de café bien caliente (puede ser descafeinado). Remover bien intentando conseguir una salsa. Si es necesario, poner 20 segundos al microondas, remover bien hasta disolver el chocolate. Añadir más café o más chocolate según se desee de espesa la salsa.

Esta salsa resulta amarga para tormarla sola, pero es perfecta con este helado u otros helados dulces. Si se va a utilizar para acompañar otros platos, recomendaría añadir algo de azúcar al gusto.

Para presentarlo, poner el helado en bolas en una copa o un bol, desmigar trocitos de fondant de chocolate y repartirlos por encima. Terminar cubriendo con la salsa de mocha, como en las imágenes.

FONDANT DE CHOCOLATE AL MICROONDAS

Ah, el chocolate! Lo he echado de menos. Bueno, debo decir que lo que he echado de menos ha sido seguir probando cosas tan espectaculares como ésta. No me cansaré de repetir las bondades del libro de Julie Andrieu "Chocolate", aunque para un adicto no sé si es bueno o todo lo contrario. 

Lo que he hecho hoy, intentando no pasarme después de los excesos y desórdenes vacacionales, es reducir y ajustar las cantidades para que fuese algo más manejable. He sustituido la melaza por azúcar, y he ajustado los tiempos del microondas al cambiar la cantidad. Y una vez más, mi amiga Julie ha estado a la altura. Para la presentación he sido espartana: sólo un poco de azúcar glacé, pero lo que de verdad pide este postre (y me pedía el cuerpo) es acompañarlo de un par de buenas bolas de helado de dulce de leche, o toffee, o de crema espesa de vainilla... En fin, que he tenido que contenerme para que los buenos propósitos me duren, al menos, hasta compensar lo ganado en vacaciones.

Fondant de chocolate al microondas

Ingredientes (para 4 raciones)

100 gramos de chocolate con al menos 50% cacao

2 huevos

30 gramos de azúcar blanco

60 gramos de mantequilla

60 gramos de harina

1 cafe solo corto (puede ser descafeinado)

Preparación

Derretir el chocolate con la mantequilla y el café en el microondas, 1 minuto. Mezclar bien con una espátula. Volver a introducir 30 segundos si no se ha derretido, y mezclar de nuevo hasta tener una crema líquida y homogénea.

Por otra parte, batir los huevos con el azúcar hasta que estén espumosos. Añadir la harina poco a poco. Incorporar la mezcla de chocolate, café y mantequilla y verter en un molde apto para microondas. Cocer a 500 W durante 2 minutos. Dejar reposar 2 minutos y volver a cocer 1 minuto más. Servir tibio o frío.

CREMA FRÍA DE ESPÁRRAGOS BLANCOS

Como sigue haciendo un calor inhumano, tenía que volver a probar con más sopas frías, que junto con las ensaladas y la fruta es lo único que apetece comer (bueno, y algún helado, algún sorbete... algunas otras cosas también, pero siempre bien frías). Buscando recetas de sopas frías, me crucé con una de sopa de espárragos blancos, pero aparecían ingredientes en la lista que luego no estaban en la preparación, y no conseguí hacerme una idea de cómo era el plato, y esta es una de las cosas que más odio. Busco una y otra vez entre los ingredientes, y en la preparación, y comparo, y vuelvo arriba y abajo, a ver si es que se me ha escapado algo, pero no, no soy yo. Y me molesta como si fuera algo personal. 
Lo bueno fue que esta receta desastrosa me sirvió de base para crear la mía, que es la que hago hoy y que no será la última vez que  haga, por ejemplo, de vuelta de un viaje, cuando hay que tirar de latas y "fondo de despensa" porque no hay nada para preparar una comida en condiciones. El otro ingrediente, pan del día anterior, se soluciona con pan que suelo hacer en casa, cortar en rebanadas y congelar para tomar tostado en el desayuno. El sabor de los espárragos y el puntito de vinagre le dan la gracia a esta crema que hay que tomar muy fría.

Crema fría de espárragos blancos

Ingredientes (para 2 personas)

1 lata de espárragos blancos

3 cucharadas soperas de aceite

1 o 2 cucharadas soperas de vinagre (ajustar al gusto)

sal

2 rebanadas grandes de pan del día anterior (yo uso pan casero en rebanadas del congelador, después de descongelarlo en la tostadora)

Preaparación

Cortar en trozos el pan, ponerlo en un bol y añadir el aceite y el vinagre. Remover y ponerlo en el frigo al menos media hora, para que empape. Pasado este tiempo, poner el pan en trozos en el vaso de la batidora y añadir los espárragos. Batir bien y probar. Salpimentar, añadir agua si fuera necesario (puede ser la de los espárragos si se quiere). Poner en el frigorífico hasta el momento de servir, bien fría, acompañada de virutas de jamón, y decorar con perejil o cebollino picado.

SPAGUETTI CON PESTO PICANTE DE CREMA DE QUESO

Este pesto se me ocurrió el otro día cuando preparaba un aceite picante. No es muy ortodoxo por la crema de queso, el picante  y las almendras,  pero como en realidad lo de "pesto" en italiano sirve para cualquier preparación que se haga en mortero, que es el origen de esta salsa, y además lo utilizo para acompañar los spaguetti, no seremos puristas y lo llamaremos pesto.

La idea empezó porque preparé un poco de aceite picante. Simplemente, con poner unas guindillas a macerar en el aceite,  en unos días se obtiene un aceite picante que para una amante de los sabores picantes, tiene mucho interés. Lo mismo sirve con ajo, tomillo, romero.... los aceites son muy agradecidos y de una forma muy sencilla se obtiene un aceite aromatizado al gusto que luego da mucho juego.

Así que cuando ya lo tenía pensé en lo que me gusta la pasta con un toque de picante, y luego compré albahaca fresca y vi que tenía queso fresco batido en el frigo, y lo demás os lo podéis imaginar: Un plato de pasta con un pesto como este. Buon appetito!

Spaguetti con pesto picante de crema de queso.

Ingredientes (para 4 raciones)
300 gramos de Spaguetti
40 gramos de hojas de albahaca
150 gramos de almendras sin tostar (o nueces, o piñones, como en la receta tradicional)
1 diente de ajo
120 ml de aceite picante de oliva (medio vaso aproximadamente)
100 gramos de crema de queso batida (yo uso queso batido desnatado)

Para el aceite picante
150 ml de aceite de oliva
4-5 guindillas
10-12 granos de pimienta negra (enteros)

Preparación.

Poner en un mortero el ajo y la almendra con las hojas de albahaca y machacar hasta conseguir una pasta. Ir añadiendo el aceite y batir hasta conseguir que emulsione y quede una crema. Por último añadir el queso en crema y batir de nuevo. Probar y añadir sal y pimienta si fuera necesario. (Yo en este caso tambien añadí un poco de agua para conseguir una textura más ligera)

Poner los spaguetti en abundante agua con sal y cocer siguiendo las instrucciones del paquete. Escurrir inmediatamente cuando estén al dente, pero NO pasar  por agua fría para frenar la cocción o el almidón que han soltado se perderá.

Poner en la fuente de servir o en los platos y mezclar bien el pesto. Tomar inmediatamente, la pasta hay que esperarla en la mesa. Decorar con un poco de crema de queso, unas hojas de albahaca y un golpe de pimienta negra.

Preparación del aceite picante

Poner el aceite en un recipiente que luego se pueda cerrar, añadir las guindillas partidas en trozos y dejar macerar varios días. A los 7 o 10 días colarlo (si se deja con la guindilla y la pimienta sigue macerándose y el nivel de picor puede ser desagradable: me ha pasado) y ya se puede utilizar como cualquier otro aceite.

Este método sirve igual con hierbas aromáticas, especias, ajo, etc.

SORBETE DE MELOCOTÓN Y ALBAHACA

Hace mucho tiempo aprendí a distinguir algunas variedades de melocotón, su época de recolección, incluso sufrí alergia cuando los recogía. Disfruté con el espectáculo incomparable, al principio de la primavera, de ver un campo inmenso para mis ojos de niña de árboles cuajados de flores en una explosión blanca y rosada que luego se transformaría en cajas de fruta, conservas, mermeladas, y cualquier forma de prepararlos que se te pueda ocurrir.

Pero mi alergia y la sobredosis de melocotón que tuvimos aquella temporada en casa hicieron que no me quedara mucha simpatía por esta fruta de verano. A esto hay que añadir que después de haber cogido del árbol los más hermosos, en su punto de maduración, resulta muy difícil reconocer un melocotón en esas piezas de forma dudosa y sabor aún más dudoso que vienen en bandejas, todas iguales, con idéntico peso, igual forma y con la misma falta de sabor. 

Y claro, ya me tocaba reconciliarme con ellos. Hace unos días encontré unos aceptables, y con algunos he decidido probar este sorbete. Esta es, además, la base para hacer sorbetes de cualquier fruta con pulpa similar, con lo que a partir de aquí las posibilidades son enormes. Así vuelvo a la carga con el congelador, pero esta vez con un sorbete de fruta en lugar de un helado. Menos graso, más refrescante, con fruta. ¿O será que quiero acordarme de esto cada vez que coja un poco?

Sorbete de melocotón

Ingredientes (para aproximadamente 1 litro de sorbete)
600 gramos de puré de melocotón
150 ml de agua
150 gramos de azúcar
Zumo de medio limón (o de un limón entero, al gusto)
Unas hojas de albahaca fresca o una cucharadita de albahaca seca.

Preparación
Poner el agua en un cazo de fondo grueso con el azúcar y llevarlo a ebullición hasta conseguir un jarabe. Cuando el azúcar se disuelva y comience a espesar (unos 3 a 5 minutos aproximadamente),  apagar el fuego, añadir la albahaca y dejar enfriar.
Escaldar los melocotones en agua hirviendo unos segundos. Poner en un bol con agua helada para cortar la cocción. Las pieles ahora debería salir con mucha facilidad. (Alternativamente, se pueden pelar por el método tradicional). Poner la pulpa en una batidora y hacer puré con los melocotones hasta obtener unos 600 gramos de puré de melocotón.
Mezclar este puré de fruta con el jarabe y el zumo de limón, y poner en el congelador. Remover bien cada 2 horas aproximadamente. Se puede servir adornado con unas hojas de albahaca.