Donuts

Donuts Tengo un horno y se como usarlo

Hace unos días hice donuts por primera vez. Había hecho un par de veces donuts, pero siempre al horno. (Puedes ver las recetas anteriores aquí y aquí)
Y me decidí a probar a hacerlos en casa sin demasiado entusiasmo, con algo de pereza, más que nada porque mi hija me los pidió. Afortunadamente, vi que se congelan muy bien, y en cuanto enfriaron lo suficiente y los probamos congelé el resto de la tanda (sale aproximadamente una docena con las cantidades que pongo aquí). Y digo afortunadamente, porque nos los hubiéramos acabado todos del tirón si no lo hago. Y si tienes dudas sobre el congelado, te aseguro que con unos 10 a 20 segundos de microondas quedan de nuevo como recién hechos. En serio. Yo tampoco me lo creía.
L. ha sido muy disciplinada y los ha comido poco a poco, en realidad ella los fue comiendo casi todos. Pero tendríais que haber visto su cara cuando le dije que yo estaba comiendo el último cuando ella contaba con alguno de más.
Está claro que los repetiré pronto, porque además quiero probar a hacerlos sin agujero la próxima vez, rellenarlos de un par de sabores y cubrirlos con azúcar granulado, y también repetirlos tal cual para mejorar el formado, que fue muy irregular esta vez. Pero como prueba y para tener la receta a mano, estoy más que satisfecha.
Así que si te animas a probarlos, cuéntame cómo te quedaron. Yo iré actualizando la información con las nuevas versiones.

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Donuts clásicos


Ingredientes

Prefermento:
• 140g de harina de fuerza
• 90ml de agua tibia
• 5g de levadura fresca de panadería (Importante: ver notas en la preparación)


Para la masa:

• 15ml de leche a temperatura ambiente
• 20g de levadura fresca de panadería
• 30g de azúcar
• 150g de harina de fuerza (es posible que sea necesario algo mas)
• 5g de sal
• 4 yemas de huevo
• 60g de mantequilla a temperatura ambiente/en pomada
• Aceite de girasol para freír

Para el glaseado:
• 125 gramos de azúcar glas
• Agua


Preparación:

Prepara primero el prefermento. Deshaz la levadura en el agua tibia y mezcla con la harina. No es necesario amasar, basta con mezclar a mano hasta tener una bola de masa. Reservar cubierta con film transparente o un paño y dejar levar hasta que doble su volumen.
NOTA: yo no puedo encontrar levadura fresca de panadero aquí. Lo que hice fue usar un sobre de levadura seca (son unos 7 gramos en total) para toda la receta. Como no tengo báscula de precisión con sensibilidad suficiente, incorporé al prefermento una pizca de la levadura, completamente a ojo. Y sí, la masa sobrevivió. De hecho, el resultado a la vista está. Ya sé que cuando eres nueva en esto de cocinar, lo de que de las cantidades sean a ojo es un auténtico horror, porque eso es lo que no tienes todavía, ojo para cocinar. No te compliques demasiado aquí, lo que no vaya primero irá luego, y casi seguro que el resultado no se verá demasiado afectado. Mientras mantengas la proporción usando 1/5 de la levadura para el prefermento y luego el resto, vas por buen camino. Y si tienes levadura fresca, pues mejor porque toda esta nota no tiene más importancia.
Aproximadamente en una hora la masa inicial estará lista. Fíjate en el volumen, que es lo importante. Las diferencias de humedad y calor afectan muchísimo a las masas levadas y es el volumen y no el tiempo lo que determina cuándo puedes utilizar la masa. Añade en el vaso de tu amasadora el resto de la levadura, la leche, el prefermento, el azúcar, la harina y las yemas de huevo batidas con la sal. Amasa durante unos minutos hasta que se forme una masa bastante pegajosa. Termina añadiendo la mantequilla a temperatura ambiente. Si en este momento la masa es tan pegajosa que no la puedes manipular, añade UN POQUITO de harina; y ese poquito es una cucharadita. Incorpórala. Solo si todavía no puedes manipular la masa sin que se pegue por todas partes añade otra más, y así poco a poco hasta que puedas manejar la masa, pero siga estando pegajosa. Si pones demasiada harina en este paso destrozarás la receta, porque la gracia está en que en el interior estos donuts queden ligeros y esponjosos a más no poder. Así que ponte aceite en las manos si te hace falta para manipular la masa, pero no caigas en la tentación de terminar con una masa dura.
Pinta de aceite un bol (para esta receta solo uso aceite de girasol en todos los pasos porque su sabor es más suave) y deja la masa, hecha una bola, y cubierta con papel film. De nuevo, esperaremos a que doble su volumen (indicativamente, una hora). Pasado ese tiempo, pinta la superficie de trabajo con aceite para que la masa no se pegue. Aquí hay dos técnicas para hacer los donuts. Puedes optar por extender la masa, dejándola con un grosor de un dedo aproximadamente, y cortarlos con un cortador (o con un molde redondo grande y otro más pequeño para hacer el agujero central); o bien, como hice yo, dividirlos en bolitas de unos 40 gramos y darles forma redondeada y limpia para hacer luego un agujero en el centro. (Nota mental: la próxima vez los dejare sin el agujero central y los rellenaré). Yo corté cuadrados de papel de horno y puse un donut en cada cuadrado. Este truco te ayudará luego, porque los donuts van a volver a levar y luego hay que freírlos. Es más sencillo que mantengan su forma cuanto menos los manipules.
En este punto, tienen que levar de nuevo, y en unos 30-40 minutos probablemente se habrán hinchado. No esperes que adquieran su tamaño final, porque al freírlos se hincharán mucho. Será suficiente con que hayan crecido algo.
Fríelos en tandas pequeñas en una sartén a fuego medio y déjalos escurrir sobre papel absorbente antes de manipularlos más.

Es muy importante el paso de la fritura, porque hay pocas cosas peores que terminar con un donut chorreando aceite después de haberte tomado la molestia de completar el proceso entero. Así que no innoves y sigue al pie de la letra las instrucciones:

1. Usa una sartén con abundante aceite. Es mejor que uses una sartén mediana y hagas más tandas que hacer muchos al mismo tiempo. Yo uso aceite de girasol, pero puedes usar el aceite que prefieras.
2. El aceite no tiene que estar MUY caliente. Si es así, se pondrán negros instantáneamente, y por dentro quedarán crudos.
3. Ese no es, sin embargo, el error más usual. Normalmente el riesgo está en empezar a darles vueltas cada poco para comprobar cómo van de cocción. Si haces esto vas a acabar con un trozo de masa empapado en aceite, indigesto y bastante desagradable. Para evitarlo, controla la temperatura del aceite (unos 170-180 grados). No, yo no uso termómetro, pero si pones una miguita de pan, debería empezar a dorarse, no chisporrotear y calcinarse en dos segundos.
4. No llenes la sartén o bajarás la temperatura de repente y los donuts se empaparán de aceite.
5. Y por fin, no les des la vuelta hasta pasados unos 3 minutos. Levanta un poco con una espátula en ese momento y comprueba el color, y sigue a partir de ahí: dale la vuelta otros 3 minutos y comprueba el punto antes de sacarlos de la sartén y dejar sobre papel de cocina para que escurran el exceso de aceite.
Fríelos por tandas y déjalos reposar en papel de cocina. Yo, además, puse el papel sobre una rejilla para enfriar tartas.
Una vez enfriados, hice un glaseado muy ligero para cubrirlos, pero puedes ponerles la cobertura que prefieras. Con este glaseado quedan perfectos. Pon el azúcar glas en un bol y añade el agua cucharada a cucharada, removiendo todo el tiempo, hasta conseguir la textura deseada. En mi caso, quería un glaseado ligero, y utilicé 3-4 cucharadas de agua, así que no te excedas con el agua. Para glasear, una vez enfriados, pasa los donuts de uno en uno por el bol de la glasa, cubriendo una de sus caras. Deja reposar sobre una rejilla para que se asiente un poco, y ya están listos para comer.

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