Pero no es en el interior donde se ejecuta esa danza milimetrada de los camareros de sala dirigidos por Itziar, impecables, discretos, y eficientes. La terraza, en lo que debió ser en su día el patio de la antigua possesió, es donde realmente se disfruta de la cena en una noche así.


Claro que esta es la parte que todos conocemos, y no es lo que yo buscaba. Mi objetivo estaba detrás de las puertas batientes  por donde asoman apenas la potente luz blanca y los azulejos impecables de la cocina.

A eso de las siete ya estaban todos preparados. Hacía horas que la cocina tenía actividad, pero en ese momento, que es la hora de apertura,  todo el mundo pareció activarse automáticamente, sin una sola señal –al menos que yo pudiera percibir-. Sin embargo, como si estuvieran respondiendo a un reloj interior, perfectamente acompasado, todo comenzó a acelerarse.


 El personal de sala empezó  a entrar cantando la llegada de las primeras mesas.


A partir de ese momento el ritmo fue creciendo sin descanso, y sólo comenzó a decrecer a partir de las 10 y media, cuando ya apenas quedaban por salir los postres de las últimas mesas.
Al igual que en el comienzo, de forma totalmente imperceptible, el ritmo había ido suavizándose. Ya no quedaban alimentos, hierbas, cremas, crujientes o petit fours encima de ninguna superficie de trabajo. Poco a poco las mesas de trabajo se habían quedado vacías de platos, cuchillos, y todos los cacharros que unos minutos antes las habían ocupado. En un isntante, cada uno de aquellos cocineros estaba recogiendo con la misma concentración su sitio, limpiando sus puestos y anunciando sin una sola palabra que aquella noche el trabajo, estaba, de nuevo hecho, y que para mis ojos, había sido  excepcional. 

Pero entre un momento y el otro pasaron muchas cosas que voy a intentar contar.
Para una profana como yo fue llamativo cómo está diseñada la cocina. Tiene una zona de frío -podéis verla en la siguiente foto-  donde se preparan y montan los platos fríos, con verduras frescas, que está bastantes grados por debajo de la zona de cocción.

Junto a la zona de cocina propiamente dicha, el centro neurálgico es una mesa independiente con una potente iluminación sobre la que se termina de preparar y montar cada plato.

Desde esta mesa Fernando P. Arellano dirige todo lo que pasa en la cocina como si fuera un director de orquesta. No se le escapa nada. Todo está medido, controlado, mimado en todos los detalles: textura, temperatura, punto de coción, sabor, color y presentación.
No está solo: sin apenas ruido van y vienen los distintos componentes de cada plato, ves moverse manos, llegan ingredientes, se comprueba el punto del pescado, se preparan la salsa o la guarnición.





Cada plato es cuidadosamente supervisado por el chef, que es meticuloso en el punto de los alimentos, en el sabor, y aún más en la disposición de los alimentos para el emplatado y en la impecable limpieza de todo lo que tiene que llegar a la sala. 



Me sorprendió el ritmo y el orden con el que se trabajaba. Es cierto que este tipo de restaurantes cuenta con un ratio de personal de cocina  y sala con respecto a los clientes que otros tipos de restaurantes no pueden permitirse. Supongo que, en parte,  a eso se debe que el ritmo de trabajo fuera intenso, con una gran concentración, pero no acelerado, no desordenado. Probablemente, también, a que no fuera una noche de mediados de julio o agosto, que sí habían sido frenéticas, por lo que me contaron. La impresión que me transmitió fue la de un trabajo meticuloso, perfeccionista y sin concesiones, ni siquiera a la prisa que a veces parece que exige el ritmo de otros restaurantes.

Mientras veía todo esto intentaba tomar fotos. Ya veis que la luz es terrible. Si alguna vez has hecho fotos de comida debajo de la luz de tu cocina, ahora imagínate la misma luz pero cien veces más potente, e intenta hacer fotos. Pero se trataba de ver la cocina y su trabajo in situ, así que hice lo que pude. Sobre todo, intentaba no perderme nada, molestar lo menos posible, e ir entendiendo lo que iba pasando a mi alrededor.


Y de vez en cuando, ir probando alguno de los mejores platos de los platos del chef.

(Por cierto: Gracias otra vez, Fernando! :-)

¿Qué os puedo decir? Todo lo que probé me pareció excelente, tratado con una gran delicadeza, sin artificios, lleno de sabor y perfecto. La única pega es que no fui capaz de ir haciendo fotos al mismo tiempo que probaba. pero eso es fácil de arreglar: Tengo que volver, pero vez para disfrutarlo desde la sala.


Os cuento con más detalle algunos de los platos que vi preparar y tuve la suerte de probar:

Unos snacks con verduras, un cremoso de ibérico, nueves de macadamia con curry y aceitunas preparadas.