07 mayo 2018

Pan Hokkaido

Hacía tiempo que tenía ganas de probar a hacer un pan con la técnica del Tangzhong. Y los panes de leche me encantan en todas sus variedades, así que probé esta receta, que he adaptado de este blog  . El principal cambio es que ella elabora el Tangzhong con agua y yo lo he hecho con leche. Debo decir que, aunque me apetecía probarlo, no tenía ni idea de la espectacular diferencia en textura que esta técnica proporciona a este tipo de panes. La explicación más técnica la puedes encontrar aquí . Sin ningún tecnicismo, te puedo confirmar que esta técnica mejora espectacularmente la consistencia y el sabor de mi mejor receta de pan de molde. El Tangzhong  proporciona a este pan una miga ligera, esponjosa, con una textura como de algodón de azúcar. También potencia el dulzor del pan, pero de una manera muy sutil. Muy japonesa, si quieres. No es un cake, ni un brioche, sino un pan con un ligero dulzor absolutamente perfecto.
Para que os hagáis una idea, hice este pan un sábado, y lo comimos entre los cuatro antes de darnos cuenta. Mis hijas me pidieron que lo volviera a hacer el domingo -y esta vez nada de fotos, mami- y la verdad es que todavía quedó más esponjoso, porque mi primer intento fue una prueba mezclando dos recetas y en el segundo lo hice exactamente como aparece abajo. Por algún motivo este segundo pan terminó con una textura todavía más algodonosa. Así que no, no hubo manera de hacer ninguna foto: Devoramos el pan entero todavía caliente.
El científico que sigue siendo mi marido insiste en que no hay resultados publicables a menos que n=3. Así que voy a repetir esta receta por lo menos otra vez para confirmar que es perfecta. Método científico aparte, si algo tengo claro es que la repetiré no una, sino muchas más veces porque el resultado es una pan de leche de una textura superesponjosa, pero con estructura, y con un sabor ligeramente dulce perfecto para acompañar un café, para un desayuno o una merienda. No he probado a congelarlo en rebanadas y descongelarlas en la tostadora para el desayuno porque literalmente, no he podido. Pero supongo que si lo haces el fin de semana y lo congelas en rebanadas, los desayunos entre semana serán mucho, mucho más dulces.

Pan de leche Hokkaido (con Tangzhong)

Para el Tangzhong (Roux)
    25 g harina de fuerza (panadera)
    100 g de leche entera

Para el pan de leche

    125 ml leche entera, tibia
    7 gramos de levadura seca de panadería
    350 g de harina de fuerza (panadera)
    50 g azúcar
    1 cdta (5 g) sal
    1 huevo grande
    30 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
    1 huevo para pintar el pan antes de llevarlo al horno


Elaboración del tangzhong:
Mezcla la harina y la leche en un cazo pequeño. Ponlo a fuego medio y remueve constantemente para evitar que se hagan grumos. Irá espesando hasta alcanzar, en unos 3-4 minutos, la textura de una bechamel ligera. Ligará rápido, y no queremos cocinar en exceso la mezcla o endurecerá demasiado, así que en cuanto tengas una mezcla bien ligada (o cuando la mezcla llegue a los 65 grados), retírala del fuego y déjala enfriar a temperatura ambiente antes de usarla.
Elaboración el pan:
Añade a la leche templada la levadura y dos cucharadas del azúcar. Deja reposar hasta que se active la levadura y la superficie esté espumosa y burbujeante.
Pon en el bol de la amasadora todos los ingredientes excepto la mantequilla (el tangzhong, la leche con la levadura, la harina, el azúcar, el huevo y la sal). Con el gancho amasador, mezcla los ingredientes hasta tener una masa suave y pegajosa (unos 10 minutos).
Añade la mantequilla a la masa y sigue amasando otros 10 minutos hasta que la masa esté lisa y elástica. Pon la masa en un bol ligeramente aceitado para que no se pegue, cubre con plástico de cocinar o un paño limpio y dejar levar la masa hasta que doble su volumen. (No hay tiempo fijo aquí, porque el proceso puede llevar de 40 minutos a 2 horas dependiendo de la temperatura ambiente).
Una vez completado el primer levado, divide la masa en cuatro partes iguales. Engrasa un molde de pan y reserva. Usando el rodillo, extiende la primera bola formando un rectángulo. Dobla uno de los lados mas largos hacia el centro, y el otro lado encima, en tres partes. Pasa de nuevo el rodillo para aplanar la masa -este paso le da consistencia al pan- y enrolla este nuevo rectángulo para formar un cilindro con la masa. Ponlo en el molde y repite con las otras tres piezas de masa. Puedes ver fotos del paso apaso aquí. Cubre de nuevo con plástico de cocinar o un paño limpio, y deja que la masa suba de nuevo hasta el borde del molde.
Precalienta el horno a 170 grados. Una vez el pan ha hecho el segundo levado, bate ligeramente el huevo, pinta el pan con él y llévalo al horno unos 35 minutos, hasta que esté dorado por arriba y suene hueco al golpear la base. Desmolda y deja enfriar en una rejilla antes de servirlo.
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