04 febrero 2013

Macarons con ganaché de chocolate negro


Estas galletitas delicadas y etéreas  las he hecho yo con estas manitas (que no veis, pero que os imagináis). Sé que habéis visto montones, miles de macarons por todos los blogs del mundo mundial, y que podéis encontrar tutoriales en You Tube que os ayudarán a controlar la técnica, y que mi receta no es original (solo faltaría!) -por cierto, la que yo he usado es del blog comparte postres-, pero encontrarás miles en Internet; Así que,  ¿por qué hacer macarons, por qué colgar otra receta más dándole vueltas a lo mismo? 

Pues yo tengo mis razones. 
En primer lugar, porque es una de esas pocas recetas que todo el mundo decía que eran difíciles. Muy difíciles.
Y prácticamente, eso es todo: pura cabezonería.
Debo decir que es de las poquísimas recetas que no me salió a la primera. Y casi la única que no salió tampoco a la segunda. Pero salió a la tercera. Vaya si salió!
Y yo pensé entonces que con mi pequeño logro bastaba. Ya está, lo he conseguido. Porque desde que decidí que haría macarons sabía positivamente que no me iban a gustar. Son todo azúcar, -pensé- y a mí, que no me gustan los postres excesivamente dulces, me van a horrorizar. 

Y esa es la segunda razón por la que hay que hacer estas galletitas tan famosas. Porque además, con una ganaché de chocolate negro que contrarreste el exceso de dulce, son un bocado absolutamente delicioso, delicado y exquisito.  (Esta es de las pocas recetas que he repetido ya cuatro veces desde que salió por primera vez, porque todo lo que has oído sobre ellas es cierto, y un poco más).



Yo nunca he probado macarons comerciales. Pero los que yo he hecho responden a todos los tópicos de la pastelería francesa: hay que dominar la técnica, y se consigue un resultado delicado, con un contraste perfecto entre la galleta y el relleno, en un bocado sutil, delicado y exquisito que expresa a la perfección lo que siglos de refinamiento han conseguido. Un pequeño capricho, perfectamente prescindible, sin el que ya no creo que pueda vivir. (y no exagero nada, nada,nada!)




Macarons básicos
Ingredientes para unas 20-24 bases (10 -12 macarons)

55 gramos de clara de huevo ( yo uso las pasteurizadas)
25 gramos de azúcar blanquilla
1 pizca de sal
100 gramos de azúcar glace
60 gramos de almendra molida o harina de almendra
Colorante en gel o en pasta (opcional)

Para la ganaché de chocolate
150 gramos de chocolate de cobertura
150 gramos de nata 35% MG


Algunas consideraciones técnicas antes de empezar (aunque, no dejes que te asusten, no es tan terrible, sobre todo, si pones cuidado en estos puntos): 
Si nunca has hecho macarons, has de tener en cuenta algunas cosas antes de empezar. No es una receta sencilla. Pero tampoco es imposible. 
Mis cantidades son reducidas. No tenía ganas de tirar ingredientes hasta dar con la receta adecuada, y una vez que salieron, están tan buenos que corro el riesgo de comerlos todos de una vez, así que para mí es perfecto. Se pueden doblar sin problemas las cantidades.
La base de la receta es un merengue (con o sin colorante) al que se añade la combinación de azúcar glace y almendra molida. Se forma así una pasta que se pone en una manga, se hacen montoncitos circulares sobre una hoja de papel de hornear o de silicona y se deja secar la superficie antes de llevarlos al horno, muy bajo. 
Esa es la historia corta.

Ahora, los detalles más importantes para mí: el merengue que sirve de base puede ser merengue italiano o merengue francés. El merengue italiano aunque parezca algo más complicado, porque el azúcar se le añade en forma de almíbar y hay que controlar el punto del almíbar, tiene la ventaja de que es muchísimo más estable que el francés. (Su único inconveniente: que no es francés. Y ya que me ponía, tenía que hacerlo todo a la francesa. Yo los he hecho con el merengue francés: claras a las que se añade azúcar en granillo justo antes de que lleguen al punto de nieve). Sobre las claras habréis oído que es mejor dejarlas unos días destapadas en el frigo para que "envejezcan". En mi experiencia,yo no he percibido diferencia en lo jóvenes o viejas que sean, para mí la clave está en que estén a temperatura ambiente al usarlas.
El segundo punto importante es la mezcla de azúcar glace y la harina de almendra. Aquí hay que ser tremendamente escrupuloso con el peso, y sobre todo, con el tema del tamizado. En esta receta importa, importa mucho. En mi caso, como en Mallorca hay una humedad ambiental considerable, yo he empezado tamizando por separado cada ingrediente, y luego una o dos veces los dos juntos, después he hecho el merengue y los he vuelto a tamizar para que sigan sueltos al añadirlos, ya que el proceso del merengue lleva unos minutos. No sé si es imprescindible, pero he conseguido mejores resultados.
El tercer punto importante es el secado. Para que los macarons no se agrieten al llevarlos al horno, hace falta que su superficie esté ligeramente endurecida. De este modo, el aire caliente que intentará salir de los macarons sólo encontrará para escapar el punto de unión entre la superficie y la base, formando así el pie tan característico de estas galletas. ¿Esto qué quiere decir? que una vez formadas las galletas tienen que esperar en la bandeja yo diría que unos 45 minutos al menos. (De nuevo, os hablo de mi cocina que tiene una humedad elevada, poned esto en su contexto). No se trata aquí tanto del tiempo como de conseguir la textura adecuada. ¿Y cuál es esa textura? Pues un ligero endurecimiento, que al rozar suavemente con la yema del dedo sobre la parte superior del macaron, ésta ya no esté húmeda y moje el dedo, sino que se haya formado una película. 
Y el cuarto punto, también muy importante, es la temperatura del horno. En mi caso, los mejores resultados los he obtenido horneando a 160º con aire y calor solo en la parte inferior, 12 minutos exactos. Pero de nuevo, cada horno es un mundo, y aquí solo sirve prueba y error. Lo importante es que el horno debe estar más bien bajo, o es muy fácil que se agrieten y todo el trabajo de pierda.
El último punto a destacar sería dejar enfriar los macarons antes de manipularlos. Yo retiro la hoja completa sin mover los macarons, y  la pongo sobre la rejilla de enfriado. Una vez fríos, saldrán con facilidad. Ya sólo queda rellenarlos a tu gusto y disfrutarlos. 
Y sí, aunque parezca complicado, trabajoso y difícil, te aseguro que esta vez sí que merece la pena, y mucho. Y no sólo por la satisfacción personal de dominar esta técnica:  Están mucho más que buenos.


Preparación

Pesar el azúcar glace y la harina de almendra. Tamizar cada uno por separado. Poner ambos ingredientes juntos, y tamizar la mezcla de nuevo dos veces más. 
En un bol muy limpio (cualquier pequeño resto de grasa impedirá que suban las claras), poner las claras con una pizca de sal y levantar casi a punto de nieve. Cuando casi se haya alcanzado ese punto, añadir el azúcar blaquilla  a modo de lluvia, en dos o tres veces, sin dejar de batir con las barillas, y esperando hasta que esté incorporada una tanda para añadir la siguiente. Tendremos así un merengue francés. Si usas colorante, añádelo ahora. Yo te recomiendo añadir unas gotas en gel o en crema, da mejores resultados y no afecta tanto a la estabilidad de la mezcla final.
Tamizar de nuevo la mezcla de harina y azúcar y añadirla al merengue poco a poco. Con una espátula de silicona, ir agregando los ingredientes secos al merengue sin deshacerlo del todo, pero integrándolos bien. Es mejor hacerlo en varias veces, hasta tenerlo todo mezclado y bien integrado, sin grumos y brillante.
Pon esta mezcla en una manga pastelera y con una boquilla redonda, haz círculos de 3 o 4 centímetros sobre la placa de horno cubierta de papel de hornear o de una hoja de silicona. 
Deja reposar los macarons hasta que la superficie esté ligeramente endurecida. Aproximadamente, unos 45 minutos (en Palma, con su humedad. Puedes necesitar menos tiempo, comprueba que se han endurecido ligeramente). 
Llevalos al horno bajo, 160-150º unos 12 minutos. Este paso es crucial y es posible que tengas que hacer varias pruebas, porque varía con cada horno. 
Saca los macarons, transfiérelos con la hoja a una rejilla para enfriarlos, y no los manipules hasta que estén bien fríos (enfrían rápido). 
Para el relleno, puedes usar los sabores que prefieras. A mí me gusta hacer una ganaché de chocolate derritiendo a partes iguales chocolate de cobertura y nata con un 35% de MG. No le añado azúcar, porque para mí lo ideal es el contraste de esta ganaché con la galleta, pero puedes ponerle el relleno a tu gusto.
A partir de esta receta básica se pueden hacer las combinaciones de sabores y colores que quieras. 
Merece muchísimo la pena intentarlo. 

55 comentarios:

  1. uffff yo los hice alguna vez y con resultados muy negativos y algo positivos, jejej. complicados pero habrá que intentarlo otra vez los tuyos geniales, bssss

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    1. Claro que sí, Marga, vuelve a intentarlo, ya verás qué satisfacción cuando salen! Y lo de positivos supongo que es el sabor, no??
      Un beso

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  2. Te han quedado divinos y que buenos tienen que estar, enhorabuena, porque esto es para hacerte la ola, besos
    Sofía
    Milideasmilproyectos

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    1. Gracias, Sofía. No sé si la ola, pero yo estoy contenta del resultado. Un besazo.

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  3. Precioooosos, vaya bocado bueno!!! Me he divertido mucho leyéndote y estoy completamente de acuerdo contigo!!!

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    1. Pues eso va a ser que también has probado a hacerlos.
      un beso.

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  4. Te han quedado preciosos! Siempre me asustáis con lo difícil q es ayyy

    Besos

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    1. Yo debo decir que cuando probé por primera vez estaba entre asustada porque todo el mundo decía que es difícil, y pensando que no sería para tanto.
      Yo creo que no hay que asustarse, pero hay que ser conscientes que no es sencillo. Pero nada que un poco de paciencia no pueda superar, de verdad.
      Un beso.

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  5. Preciosos!!! Qué contraste de color tan bonito... Yo los intenté hace poco por primera vez, y no sé si será la suerte del principiante pero me salieron a la primera! Todavía no me lo creo.. pero a igual que tú, ha sido pura cabezonería y me lo tomé como un reto por lo difícil que dicen por ahí que son. En breve pondré mi receta pero no obstante me guardo tus apuntes :)
    Un beso!

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    1. Eso es arte y lo demás son tonterías. Enhorabuena, te mereces mis respetos ;-)

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  6. Te han quedado preciosos, cuando tenga tiempo a ver si puedo realizar los ya que es una de las muchas tareas pendientes.

    Besos

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  7. Pues te han quedado geniales y a mí me pasa un poco como a ti: que los haré por cabezonería. Pero te diré que yo sí los he probado comerciales, en teoría de dos buenas pastelerías de Madrid y me han parecido: una porquería.

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    1. Gracias Miriam. Yo ya digo que pensaba que no me iban a gustar y que la cosa era más hacerlos por aquello de que no se me resistan, pero de verdad que el resultado vale muchísimo la pena.
      Espero a ver los tuyos, que fijo que los bordas.
      Un besazo

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  8. Bueno, qué gusto cuendo te empeñas en hacer una receta y al final sale. Te han quedado genial y con las explicaciones tan buenas que das, le van a salir a todo el que se ponga...
    En mi caso, todavía no me he sumado a la moda de hacer estas pastas. Sí de comerlas. Me trajeron algunas de París y me parecieron una exquisitez total. También sorprendente, porque tampoco soy muy golosa.
    Saludos!

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  9. Con esta entrada, queda todo dicho sobre los macarrons. ¡Menuda entrada, te han quedado preciosos, se ven espectaculares, divinamente bien explicado todo!. Tu lo has dicho, un bocado "delicioso, delicado y exquisito". No se puede pedir más. Yo por mi parte, no los he hecho todavía pero este post va de cabeza a mis favoritos. MUY BUENO. Un beso,

    www.cocinaamiga.com

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  10. te quedaron geniales, yo el miercoles cuando me llegue el horno nuevo ya volvere a probar, porque n osaber la temperatura del horno es un rollo....un besote

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  11. Dan ganas de hacerlo y miedo a la vez, pero quedan tan bien que parecen fáciles, otra cosa es ponerse.

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  12. Esa ganache me gusta :) Yo los probé en Ladurée y me prometí a mí misma que tenía que pasar por este trance pero todavía no me animo... es verdad que están muy muy buenos y supongo que después de hacerlos unas cuantas veces el asunto ya no parecerá tan complicado (espero!). Una cosita... quedan muy feos sin colorante?

    Un besito.

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  13. Los macarons son una de esas recetas que siempre dejo para después, será por la cantidad de comentarios que dicen lo complicado que es que te salgan a la primera. Parece que aunque los primeros intentos sean desastrosos el resultado merece la pena por lo que no lo dejaré pasar mucho más y me pondré a ello. Te han quedado de lujo.
    Un besito desde Las Palmas y feliz semana.

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  14. que buenos los macarons, pero lo que cuesta que salgan bien

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  15. Enhorabuena. El que la sigue, la consigue. Tienen una pintaza tremenda.

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  16. Tienen fama de difíciles, que no suelen salir a la primera, pero que cuando se consigue son deliciosos. Estos te han quedado muy bonitos, las explicaciones están muy claras, hay que practicar y seguro que al final también me salen.
    Besos.

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  17. Hace rato que no me pasaba por tu blog. Pero tenía que decirte que la nueva cabecera me encanta! jaja..

    Te invito a pasarte por el mío.

    http://www.ponkositos.com

    Saluditos, Kenia

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  18. Preciosas!, un color fabuloso y me has convencido yo también quiero hacerlas, vamos a ver si con lo bien explicaditas que nos las pones consigo que me salgan la mitad de bonitas que las tuyas.
    Voy a leerlo todo otra vez.
    Un beso

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  19. Bravo...bravo...
    La primera vez que hice macaron me salieron bien, pero aún no tenía blog, así que nunca guardé la receta y nunca le tomé fotografías. La segunda vez, ya tenía el blog y fue desastroso (donde puse la primera receta???!!!), la tercera me fue mejor, pero no era para publicarlo.
    Es un mito? será que a la tercera será la vencida? Me encanta tu receta porque tiene pocos ingredientes, las almendras son caras por estos lares, así que comprenderás mi sufrimiento cuando tengo que tirar todo. Vamos, que voy a probar tu receta.

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  20. Tal cual, al final, salen, es todo cuestión de empeño y no hay que hacer un master en Oxford, hay que ponerle empeño para pillarle el punto.

    Me encantan como te han quedado y con ese color tan chulo, más aún, te felicito, ya estás en el grupo friki-macarron en el que me encuentro ;)))

    un besazo enorme

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  21. Que buenos, tengo unas claras envejeciendo mientras decido si hacer macarons o no... sinceramente son preciosos, pero para mí, demasiado dulces. Quizás tendría que probar con el ganache para darles un toque menos dulce... Te han quedado muy bonitos. Besos

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  22. Menuda maravilla has conseguido!! No los he probado nunca, y la verdad es que tengo ganas pero quizás la delicadeza y paciencia que necesitan no se si podré con ellos. Aún así me arriesgaré a probar tu receta y tus consejos a ver si llegamos a buen puerto.
    Muchas gracias, un beso y unas fotos estupendas!!

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  23. Por todas las razones expuestas en tu entrada nunca he hecho macarons.
    La dificultad se sumaba a lo excesivamente dulce que me iba a parecer dicha receta, por tanto nunca tuve ganas al igual que los cupcakes!
    Pero clarooooo llegas y me dices esas cosas que quería escuchar desde hace tiempo y....
    Me tengo que llevar tu receta???
    Encantada de venir a verte como siempre

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    1. Y yo de verte por aquí, María. Esto es como todo: la cosa es ponerse. A mí me ha costado encontrar tiempo para hacerlos, porque habitualmente voy a toda pastilla. Pero va a ser que el tiempo no pasa en balde, y que mis hijas se van haciendo grandes y cada vez se entretienen más solas, y puedo empezar a pensar en cosas más sofisticadas.
      O que cuando se me mete algo en la cabeza, no paro hasta que sale, quién sabe.
      un besazo.

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  24. Me has dejado enamorada de estos macarons. Que bonito color que tienen, que delicia de sabores y si encima le sumas las fotos que te dejan con la boca abierta! tu blog como siempre es espectacular y es todo un gusto poder sentarme a leerlo disfrutando de una buena taza de café y sentarse a pensar en lo mucho que me gustan tus recetas y sus respectiva explicación. Seguiré pispeando un poco blog mientras me termino la taza con una sonrisa en la cara....

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    1. Me vas a sacar los colores!
      Me encanta que te guste el blog, es una gozada oírlo.
      Un abrazo.

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  25. Ideales! y lo digo con lagrimas en los ojos (en sentido metafórico) , lloro porque jamás me saldrán unos macarons como los tuyos, y lo digo con conocimiento d ecausa, ya van 4 veces que hago los macarons y acaban en la basura, tal cual te lo digo...me salen unas tortas.....vamos que tengo que acepetar que soy una negada con los macarons, pero el caso es que me chifla comerlos, son tan ricos! y te han quedado tan monos......un besito

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    1. No te resignes! Yo acabé por hacer cantidades pequeñas porque me daba una rabia tremenda tirarlos. Pero de verdad que cuando les cojes el punto te dan una enorme satisfacción. Un besazo.

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  26. Totalmente de acuerdo contigo, yo he conseguido que me salgan bien hace poco, y la verdad es que ahora me parecen facilísimos, y sobre todo, están tan ricos que no me puedo resistir a comer uno o dos cada día (y eso para mi es pasarme mucho!).
    Me encanta el color que les has dado, y el contraste con el chocolate, te han quedado preciosos.
    Un besico.

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    1. Si una gran cocinera como tú me dice que lo ha conseguido hace poco, todavía me enorgullezco más!
      Un abrazo.

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  27. Que bien te han quedado y con ese color tan vistoso!!! Yo les voy cogiendo el truco...pero cuesta eh!!! Bss

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    1. Sí, tienen su dificultad, pero recompensa mucho cuando lo consigues.
      Un abrazo.

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  28. Hola Macu, hoy precisamente me he propuesto "macarronear" viendo el video de MJ porque después de varios intentos frustrados dejé en el cajón de los olvidados este bocado tan delicado, sobre todo cuando los probé comerciales y francamente no me pareció que tuviera que dedicarle mucho tiempo al tema. Pero vaya que últimamente parece que la blogosfera se llena de macarons y tientan muchísimo vuestras recetas. Enhorabuena te han quedado perfectos. Un beso

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    1. Nada, hay que ponerse y crear una comunidad de "macarras".
      un besazo y suerte.

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  29. Macarón macarón!!!!!con lo que me gusta comerlos y nunca los he hecho. La verdad, me da un poco de miedo...lo intentaré. besos!!

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  30. SE ven divinos ¡super bonitos!, su sabor para mi es una incógnita ya que jamás los he probado.Y mis manos en repostería no son demasiado diestras por decir algo, pero me pica la curiosidad de prepararlos a ver que tal se me da.Me parece genial las explicaciones que das, por lo menos es lo que yo busco cuando me meto en determinadas recetas que te den trucos y consejos.
    Un diez de oro para estos macarons!!!besotes

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  31. Te han quedado perfecto!! Yo ya desistí.... ni lo he intentado una triste vez. :(
    Besos y feliz finde guapa

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  32. Ohhhhhhhhh... qué maravilloso aspecto!!!! Qué color!!!! Qué lindos te han quedado!!!!
    Besitosssssssssss

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  33. son preciosos, q color rojo mas maravilloso!!! de verdad ideales! yo he probado a hacerlos y como tu dices, salieron! pero tambien es verdad, que una vez se quedaron hechos una pasa, claro....horno nuevo, calor intenso, macaron envejecido cual pasa. jajajajaja. Besos guapa

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  34. Unas fotos preciosas, y vaya pinta.
    Besos
    Miguel
    lareposteriademiguel.com

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  35. Se ven deliciosos!!!!
    Yo como vos nunca los he comido industriales , y todavía no me anime a hacerlos .
    Tome nota de tus recomendaciones .

    Un beso, cuídate .
    nancy

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  36. Hola Macu,
    Eres una artista, que chulada de color!!Nos pones cada día el listón meas alto!! Bss

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  37. te han quedado perfectos y que bonitos. Bss

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  38. Hace unos meses que te sigo y debo admitir que me encanta todo lo que haces, en especial los postres, solo aquí puedo encontrar recetas y hacerlas sabiendo que después de probarlas no van a parar a la basura por el exceso de azúcar. He hecho los macarons y me han quedado perfecto, ya los había intentado hacer pero el resultado espantoso. Un abrazo y gracias por las recetas.

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  39. No sabes cuánto me alegro!!!! Gracias por contármelo.
    Un besazo grande.

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  40. maravillosa receta! como siempre me quedo sorprendida.
    Felicidades eres un gran cocinera :D

    lovelygaleletas.wordpress.com

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  41. Uf! Ya llevo 3 intentos..... creo que me puede faltar más tiempo de secado antes de que entren al horno. El otro problema que tengo es que mi horno es a gas y me cuesta mucho controlar la temperatura.... En todo caso en cuanto a sabor y textura voy bien, quedan crocantes por fuera y suaves por dentro. Pero tengo ese problema de que el aire sale por arriba y quedan como volcane.s.... BUAAAAAAaa así que seguiré tu consejo y dejaré secarlos más tiempo del que los he dejado hasta ahora....

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