11 septiembre 2012

Restaurante Zaranda
O cómo es vivir un servicio en una cocina con una estrella Michelin


Estar en una cocina de un restaurante profesional durante un servicio, cuando nunca has pisado una, es toda una experiencia para un aficionado a la cocina.
Si la primera vez que lo haces entras directamente en la cocina de un restaurante con una estrella Michelin, con dos soles Repsol y muchos más reconocimientos que seguro que olvido aquí, te puedo asegurar que es una auténtica experiencia. 

Este sábado tuve la oportunidad de compartir con el equipo del chef Fernando P. Arellano un servicio completo en su restaurante Zaranda y la verdad es que fue impresionante verles trabajar a todos: él dirigiendo la cocina, Itziar al frente de la sala, y todo un equipo de profesionales jóvenes y totalmente entregados a su trabajo.

Fernando e Itziar fueron lo suficientemente generosos para dejarme pasar con ellos una jornada en la cocina de Zaranda. Tenía mucha curiosidad por ver cómo se trabaja en una cocina de primer nivel.  No sabía qué esperar, pero estaba segura de que iba a merecer la pena. Lo cierto es que no me defraudó en absoluto.

Para empezar, el restaurante está en un entorno idílico. Seguro que para muchos pensar en una noche de sábado en septiembre en Mallorca ya  resulta suficientemente idílico. Pero  además, el restaurante está en un entorno rural, en medio de un silencio y una tranquilidad que son de otro mundo. El restaurante está en el Hotel Hilton Sa Torre. Simplemente entrar en la finca en la que se encuentra el hotel es tan especial que consigue aislarte de tu realidad cotidiana e introducirte en una experiencia nueva, relajada y totalmente deliciosa.







Cuando yo llegué, el equipo llevaba ya horas trabajando. De hecho, estaban aprovechando para cenar -aunque no tengo muy claro que se pueda llamar así a una comida a las 6 de la tarde, pero a falta de algo mejor, lo dejaré así-.  Entretanto, yo aproveché para hacer algunas fotos del patio, las terrazas, el jardín, y para ver el interior del restaurante.


La luz que entraba a esa hora por las ventanas y caía sobre los manteles impecables, resbalando sobre los dibujos de las butacas tenía una tonalidad casi irreal que no estoy segura de que las fotos hayan conseguido captar. 







Pero no es en el interior donde se ejecuta esa danza milimetrada de los camareros de sala dirigidos por Itziar, impecables, discretos, y eficientes. La terraza, en lo que debió ser en su día el patio de la antigua possesió, es donde realmente se disfruta de la cena en una noche así.


Claro que esta es la parte que todos conocemos, y no es lo que yo buscaba. Mi objetivo estaba detrás de las puertas batientes  por donde asoman apenas la potente luz blanca y los azulejos impecables de la cocina.



A eso de las siete ya estaban todos preparados. Hacía horas que la cocina tenía actividad, pero en ese momento, que es la hora de apertura,  todo el mundo pareció activarse automáticamente, sin una sola señal –al menos que yo pudiera percibir-. Sin embargo, como si estuvieran respondiendo a un reloj interior, perfectamente acompasado, todo comenzó a acelerarse.


 El personal de sala empezó  a entrar cantando la llegada de las primeras mesas.
 


A partir de ese momento el ritmo fue creciendo sin descanso, y sólo comenzó a decrecer a partir de las 10 y media, cuando ya apenas quedaban por salir los postres de las últimas mesas.
Al igual que en el comienzo, de forma totalmente imperceptible, el ritmo había ido suavizándose. Ya no quedaban alimentos, hierbas, cremas, crujientes o petit fours encima de ninguna superficie de trabajo. Poco a poco las mesas de trabajo se habían quedado vacías de platos, cuchillos, y todos los cacharros que unos minutos antes las habían ocupado. En un isntante, cada uno de aquellos cocineros estaba recogiendo con la misma concentración su sitio, limpiando sus puestos y anunciando sin una sola palabra que aquella noche el trabajo, estaba, de nuevo hecho, y que para mis ojos, había sido  excepcional. 


Pero entre un momento y el otro pasaron muchas cosas que voy a intentar contar.
Para una profana como yo fue llamativo cómo está diseñada la cocina. Tiene una zona de frío -podéis verla en la siguiente foto-  donde se preparan y montan los platos fríos, con verduras frescas, que está bastantes grados por debajo de la zona de cocción.

Junto a la zona de cocina propiamente dicha, el centro neurálgico es una mesa independiente con una potente iluminación sobre la que se termina de preparar y montar cada plato.





Desde esta mesa Fernando P. Arellano dirige todo lo que pasa en la cocina como si fuera un director de orquesta. No se le escapa nada. Todo está medido, controlado, mimado en todos los detalles: textura, temperatura, punto de coción, sabor, color y presentación.
No está solo: sin apenas ruido van y vienen los distintos componentes de cada plato, ves moverse manos, llegan ingredientes, se comprueba el punto del pescado, se preparan la salsa o la guarnición.





Cada plato es cuidadosamente supervisado por el chef, que es meticuloso en el punto de los alimentos, en el sabor, y aún más en la disposición de los alimentos para el emplatado y en la impecable limpieza de todo lo que tiene que llegar a la sala. 



Me sorprendió el ritmo y el orden con el que se trabajaba. Es cierto que este tipo de restaurantes cuenta con un ratio de personal de cocina  y sala con respecto a los clientes que otros tipos de restaurantes no pueden permitirse. Supongo que, en parte,  a eso se debe que el ritmo de trabajo fuera intenso, con una gran concentración, pero no acelerado, no desordenado. Probablemente, también, a que no fuera una noche de mediados de julio o agosto, que sí habían sido frenéticas, por lo que me contaron. La impresión que me transmitió fue la de un trabajo meticuloso, perfeccionista y sin concesiones, ni siquiera a la prisa que a veces parece que exige el ritmo de otros restaurantes.





Mientras veía todo esto intentaba tomar fotos. Ya veis que la luz es terrible. Si alguna vez has hecho fotos de comida debajo de la luz de tu cocina, ahora imagínate la misma luz pero cien veces más potente, e intenta hacer fotos. Pero se trataba de ver la cocina y su trabajo in situ, así que hice lo que pude. Sobre todo, intentaba no perderme nada, molestar lo menos posible, e ir entendiendo lo que iba pasando a mi alrededor.


Y de vez en cuando, ir probando alguno de los mejores platos de los platos del chef.

(Por cierto: Gracias otra vez, Fernando! :-)

¿Qué os puedo decir? Todo lo que probé me pareció excelente, tratado con una gran delicadeza, sin artificios, lleno de sabor y perfecto. La única pega es que no fui capaz de ir haciendo fotos al mismo tiempo que probaba. pero eso es fácil de arreglar: Tengo que volver, pero vez para disfrutarlo desde la sala.


Os cuento con más detalle algunos de los platos que vi preparar y tuve la suerte de probar:

Unos snacks con verduras, un cremoso de ibérico, nueves de macadamia con curry y aceitunas preparadas.


Un aperitivo con un mejillón de concha comestible, y un pincho con cordero, crema de yogur  y tomatito.

 
Probé un salmonete que se ahumaba mientras lo comías, en una mini parrilla, con una espuma deliciosa para acompañarlo. Como veis, en este caso me pudo la pinta que tenía y no le hice la foto antes de comerlo!


Probé cuatro tipos de panes que hacen en el mismo restaurante, igual que su paté casero y su mantequilla.

 
Probé el tiradito: un carpaccio de secreto ibérico con vinagreta de lima, y hortalizas, al que mis fotos no hacen justicia ni de lejos.



Definitivamente me conquistó uno de los platos estrella de la casa: el huevo negro con caviar de sepia y arroz venere. ES-PEC-TA-CU-LAR. 



(Foto: restaurante Zaranda)


Salté a los postres con la panacotta de cardamomo con higos frescos, streussel casero y helado de higos -que además recogen de la propia finca-.


Seguí con el mini brownie y el baba rum entre los petit fours (además, podéis ver los financiers y los macarons)

    
Y terminé apenas el cremoso de queso de cabra con sorbete de fresa al rioja y albahaca.

 

(Foto: restaurante Zaranda)

También vi preparar una crema de calabacín que incluía una base y fría de queso de Mahón , sobre la que se montaba el calabacín en diferentes texturas, para servirla en mesa con la crema propiamente dicha.







(foto  de la crema terminada, de Zaranda)


Vi montar el taco de lengua de ternera, glaseada y servida con guarnición de patata confitada, y ensalada tibia de puerros, vi los platos de pintada, la morena y la serviola.


  Y como anécdota, incluso vi al chef preparar una ensalada de tórtola que todavía no está en el menú, pero que por su cara no creo que tarde en incluirla. (y porque lo publicó en su cuenta de twitter: @arellanofernan)



La exigencia y el gusto por el trabajo bien hecho, la técnica del chef, no se acaba en el plato. Se extiende a corregir posturas absurdas, a pedir que se levante una caja para sacar su contenido de forma correcta, en lugar de hacerlo en cuclillas en el suelo, o a acercar un plato a su posición correcta en lugar de estirar el cuerpo sobre la mesa. Todo se podría haber hecho de la misma manera, -probablemente-, sin esas pequeñas correcciones. Pero ahí está la clave: incluso si el resultado es parecido (tal vez, el mismo) no es sólo el resultado el que cuenta. El proceso también tiene sus reglas, y su mejor forma de hacerse. Hay una manera de hacer las cosas y de eso se trata. También de enseñarla.
Estoy segura de que pasar por una de estas cocinas tendrá distintos efectos en cada uno de estos chicos, la mayoría muy jóvenes.
Algunos se llevarán un puñado de recetas y de técnicas que podrán repetir y combinar con mayor o menor éxito en sus futuros puestos. Algunos otros irán más allá e interiorizarán el modo de trabajar del chef. Y si hay mucha suerte, y es listo, y trabaja mucho, y tiene suficiente ambición, tal vez alguno de ellos le cuente a algún cliente dentro de unos años, después de una cena en una noche de septiembre que él estuvo en Zaranda con Fernando Arellano años antes de tener su propio restaurante, sus propias estrellas, y sus soles y lo que sea que entonces reconozca el trabajo brillante, y que mucho de lo que es lo aprendió trabajando con él:  exactamente como yo le vi hacerlo a Fernando el sábado por la noche.

A mí la experiencia me ha  convencido de que la excelencia no se improvisa, de que detrás del éxito hay talento, hay brillantez, hay equipo, pero sobre todo, hay un amor casi obsesivo por el trabajo bien hecho y  por el detalle;  una intransigencia feroz con la mediocridad: Cada día, en cada plato, en cada servicio.

Espero que este larguísimo post de hoy haya conseguido transmitir al menos un poco el ambiente que se vive en una cocina excepcional.

Yo quiero dar de nuevo las gracias a Itziar, a Fernando, y a todo el equipo (perdonadme, pero no me quedé con vuestros nombres!) por dejarme compartir con ellos una jornada de trabajo y haber sido una observadora de primera línea de este mundo que nos apasiona a todos los aficionados a la cocina.

GRACIAS, CHEF!




Podéis encontrar más información del restaurante Zaranda (incluida su carta y fotos de sus fantásticos platos) así como de Fernando Arellano, en:

www.zaranda.es
http://www.facebook.com/ZarandaSaTorre
@zarandarest
@arellanofernan
@itzirodriguez

28 comentarios:

  1. Muchisimas gracias por enseñarmelo, me has dejado con un sabor de boca inmejorable y con muchisimas ganas de probar todas esas maravillas. Tengo pendiente darme un regalo y creo que acabo de decidir cual va a ser, una cena en Zaranda.
    Un beso

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  2. Pues si vienes para la isla no puedes dejar de avisarme!!! Un besazo.

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    1. Ni lo dudes!, con las ganas que tengo de ir.
      Muchas gracias
      Un beso

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  3. Todo un lujo esta entrada. Poder ver y saborear todas estas exquisiteces ha debido de ser una experiencia de fábula. Gracias por enseñarnosla.
    Besossssssssssss

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  4. Que suerte has tenido de poder vivir una experiencia así, no sé con que quedarme xd, todo me parece una maravilla!! El lugar es perfecto, cada detalle tiene un nivel insuperable!!
    Me has puesto los dientes largos, ya no me queda sino volar hasta allí!!
    Besotes guapa!!

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  5. Oh! genial! que poco se conoce la parte de la cocina, bueno y la degustación? espectacular!, el huevo negro habla por si solo. Que sábado tan divertido y rico ;)
    Besos

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  6. Es curioso ver como se ve desde fuera una cocina profesional, me ha hecho mucha gracia leerte y me he sentido muy identificada. Ya sabes que antes de dietista fui durante más de diez años cocinera y jefe de partida siempre de restaurantes y hoteles de este tipo, y el primer sitio en que trabajé tenía estrella Michelín (bueno, la ganamos nosotros, jeje), era el ya desaparecido Ca's Puers, en Sóller.
    Me alegro de que tu post sirva para dar un poco más de reconocimiento a la profesión de cocinero, la gente ni se imagina la presión que es un servicio y como de compenetrado tiene que estar todo. Gracias por contarlo, Macu!

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    1. De verdad que fue una gozada. Cuando me dijeron que la idea les gustaba y podía ir estuve encantada, y luego, ya ves, me lo pasé genial.

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  7. Menuda crónica, menuda experiencia y menudo restaurante. Tuvo que ser una sesión fantástica. Muchas gracias por compartirlo de esta forma.

    Un beso.

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  8. Excelente la visión que nos has aportado sobre la cocina de "Un Michelín", me ha encantado y tengo una envidia que me muero, jejejej..tu crónica me ha entusiasmado y tengo que decir la verdad "el huevo negro con caviar......" me tiene "negra", un espectáculo, gracias por contárnoslo y a Zaranda por dejarse ver, bss

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  9. Qué suerte chica, rodeada de los mejores. Has cambiado de dominio? porque he intentado visitarte en varias ocasiones y el ordenador no me lo permitía. Hoy ha sido el primer dia después de varios intentos. Un beso.

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    1. No, no he hecho nada con el dominio. Dime si notas algo extraño, porque no he identificado nada.

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  10. ¡MUY BUEN POST!. Gracias guapa. Un beso,

    www.cocinaamiga.com

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  11. Creo que todos los aficionados a la cocina soñamos con colarnos en la cocina de un gran restaurante...tu has tenido esa suerte y nos lo has contado tan bién que parece que hemos estado allí. me ha encantado el reporteje, y las fotos están preciosas.
    Un besico.

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  12. Menudas fotos..las veo y me deprime mirar mi cena jaja
    que suerte has tenido de poder "husmear" en esas cocinas... :D
    hoysonrioalespejo.blogspot.com

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  13. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  14. TREMENDO!. Debió ser una experiencia para no olvidar. Sé que siempre te lo digo Macu, pero qué fotos más chulas haces.

    Besos.

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  15. Guauuu ha sido una pasada...que arte por dios!! un beso y que envidia sana sana...parece todo tan natural...me ha encantado

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  16. ALUCINANTE tu experiencia, me he quedado boquiabierta, qué suerte has tenido!
    Desde luego, todo en este restaurante es una pasada, desde su ubicación hasta su cocinero. Me han parecido unas fotos preciosas a pesar de la iluminación de la que hablas, plasman perfectamente cómo se mueve uno en una cocina como esa.
    Yo tuve la suerte, hace años siendo una enana, de entrar en la de La Broche de Sergi Arola, pasé allí con ellos un turno e incluso me dejaron quitarle la pulpa a unos tomates escalfados (yo tenía 12 años, imagínate la emoción que ello conllevaba).
    Gracias por el reportaje tan cuidado. Besotes

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  17. Es la tercera vez que miro tu post, para no perderme ningún detalle. Un reportaje fabuloso!!!
    Dar a conocer y dar tu punto de vista sobre el delicado trabajo de esos buenos cocineros me confirma que como en España no se come en otro lado, muy interesante cielo!!Bss

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  18. qué experiencia! me ha encantado todo el reportaje pero sobre todo las fotos de los cocineros en la cocina, me encanta!

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  19. Macu que lujo¡¡¡ te imagino cámara en mano y no perdiendo ningún detalle, y si de paso vas probando.... sin palabfras¡ una maravilla de entrada ahora me la vuelvo a mirar y leer¡ Besoss

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  20. Fantástico reportaje, me ha rechiflado y mira que yo soy de hacer fotos cuando voy a los Michelines, pero el tuyo ha superado al reportero más concienzudo.

    Al restaurante le has hecho una publicidad que ya puede agradecerte, yo he tenido que ser más crítica cuando he visitado algunos de este estilo, incluso el último que tenía DOS estrellas y nos cobró un pastón, no consideré que estuviese a la altura.

    Me ha requetefascinado el huevo negro, no puedoooooooooooo con la emoción, me ha cautivado, daría lo que fuera (bueno, algo menos) por saber hacerlo, es divino.

    un besazo y enhorabuena

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  21. Qué lugar para más hermoso y la comida se ve espectacular. Qué suerte que pudiste ver todo esto desde ahí, desde el corazón del restaurante, la cocina. De hecho debe ser una experiencia incríble.

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  22. Macuuu, desde que lo vi en twitter quería ver esta entrada. Yo, la fan de todos los programas de tele donde salga una cocina profesional...no quiero ni pensar lo que sería estar en una de verdad verdadera...maravilloso reportaje, las fotos de esas manos precisas trabajando me han encantado!!!! Me alegra que lo hayas disfrutado y que hayas venido a contarlo para que también lo veamos!
    Muchos besitos!!!

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  23. El sitio es de ensueño total.. desde luego si alguna vez tengo ocasión me encantaría ir. Qué suerte haber podido ver las entrañas a una cocina de alta gama, y gracias por enseñárnosla.
    Un beso

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  24. Toda una experiencia vivir el servicio en una cocina profesional y si es de ese nivel, todavía más. Felicidades a ti y al fantástico equipo de Zaranda!
    Besos
    Mónica

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  25. Macu, no se que decirte ¡estoy muerta de la envidia! lo que daria por haber estado allí contigo, el entusiasmo y saber hacer nos lo has trasmitido tan bien que casi es como estar allí, pero me muero por poder ver trabajar aun genio en su cocina, ver las tecnicas, los emplatados, la creación total de un plato. Tus fotos son magnificas, no se de que te quejas ¡Enhorabuena por el reportaje! Un besazo!!!!

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